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Ce faisan en croûte associe un oiseau entier, du foie gras et de la truffe noire dans une enveloppe de pâte feuilletée. Le faisan est d’abord saisi, puis garni d’échalote, de foie gras et de truffe avant d’être enfermé dans la pâte. Le vin blanc et le cognac servent à préparer une sauce réduite avec les sucs de cuisson. La croûte doit être uniformément dorée, tandis que le repos final facilite une découpe nette et permet de servir la sauce à part.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et poser une grille dessus pour la cuisson.
Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre, puis masser légèrement la peau. Laisser reposer à température ambiante 20 minutes.
Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen-vif. Saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retirer le faisan. Déglacer la poêle avec le vin blanc et le cognac en grattant les sucs, puis laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Incorporer une partie du beurre, réserver et laisser tiédir.
Émincer finement l’échalote et la faire tomber doucement dans la poêle. Répartir une partie de cette préparation dans la cavité du faisan.
Trancher le foie gras en fines lamelles et couper la truffe noire en fines rondelles. Répartir les deux sur le faisan, en alternant les tranches pour garnir chaque portion.
Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle légèrement plus grand que le faisan. Déposer l’oiseau au centre, rabattre la pâte, chasser l’air et souder les bords avec un peu d’eau.
Décorer la pâte sans la percer, puis la dorer avec le reste du beurre fondu. Réaliser des stries ou des motifs selon votre choix.
Transférer le faisan en croûte sur la plaque. Pratiquer une petite cheminée si nécessaire, puis enfourner au centre du four et cuire jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et que la température interne du faisan corresponde à une cuisson rosée selon votre goût.
Sortir le faisan du four et le laisser reposer au moins 10 minutes sur la grille. Le découper avec un couteau bien tranchant et servir les tranches avec la sauce réduite réservée.
Pour finir sur une note sucrée
Javanais au Praliné et Cacao
Mousse aérienne aux fraises fraîches
Strudel aux cerises et amandes
Clafoutis aux pommes et Calvados
Moelleux au chocolat noir et vanille intense
Moelleux Brésilien intense cacao et coco
Tarte au citron acidulée
Crumble pêches et amaretti
Fraises poêlées, caramel de balsamique et menthe
Brownie chocolat, amandes et cannelle
Soufflé Glacé au Marc de Gewurztraminer
Pavé au chocolat et aux amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et mûr, comme un bergerac sec ou un chardonnay légèrement boisé : son acidité équilibre le foie gras sans masquer la truffe. Une salade d’endives et de noix apporte amertume et croquant. Des pommes de terre rissolées au beurre ou une purée de céleri prolongent la douceur du plat. Une tarte fine aux poires termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les restes se gardent jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Le repos au frais raffermit les sucs ; le faisan peut être dégusté froid ou réchauffé. Pour limiter l’humidité, enveloppez les tranches entamées dans du papier sulfurisé avant de les placer dans la boîte. Pour une garde longue, glissez les portions dans un sachet adapté au grand froid. Réchauffez-les ensuite au four doux pour raviver le feuilletage sans dessécher la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
