Faisan Périgueux : Recette Traditionnelle au Foie Gras et Truffes
Voici un plat qui transforme une table ordinaire en fête sans prétention : le faisan Périgueux. Héritier d'une cuisine de terroir, il marie la chair délicate du gibier à la noblesse du foie gras et au parfum mystérieux de la truffe noire, pour un résultat à la fois généreux et raffiné. Idéal pour un repas dominical, une occasion familiale ou lorsqu'on souhaite impressionner sans complications inutiles, ce plat évoque les repas d'antan où le plaisir se partage autour d'un plat central. Au premier abord, le mariage est simple mais riche : la douceur beurrée du foie gras et l'arôme terreux de la truffe subliment la finesse du faisan, tandis que la pâte feuilletée apporte une texture dorée et croustillante. Les notes d'échalote et la touche de vin blanc et cognac équilibrent l'ensemble, offrant profondeur et rondeur sans alourdir. Accessible malgré son allure festive, cette recette traditionnelle vous promet une belle réussite et des convives conquis - un grand classique de la cuisine française revisité pour la table d'aujourd'hui.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière et une pâte bien levée .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et une grille pour laisser circuler l’air.Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson régulière et une pâte bien levée .
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et une grille pour laisser circuler l’air. -
Étape 2Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du faisan avec sel et poivre en massant légèrement la peau pour faire pénétrer l’assaisonnement, puis laisser reposer à température ambiante 20 minutes afin que la viande ne soit pas trop froide au moment de saisir.Assaisonner l’intérieur et l’extérieur du faisan avec sel et poivre en massant légèrement la peau pour faire pénétrer l’assaisonnement, puis laisser reposer à température ambiante 20 minutes afin que la viande ne soit pas trop froide au moment de saisir.
-
Étape 3Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen‑vif et saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante .
Cette étape apporte des arômes et scelle les jus.Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen‑vif et saisir le faisan sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante .
Cette étape apporte des arômes et scelle les jus. -
Étape 4Retirer le faisan et déglacer la poêle avec le vin blanc et le cognac en grattant les sucs avec une spatule, laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et incorporer le reste du beurre pour obtenir une sauce brillante .
Réservez et laissez tiédir.Retirer le faisan et déglacer la poêle avec le vin blanc et le cognac en grattant les sucs avec une spatule, laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse et incorporer le reste du beurre pour obtenir une sauce brillante .
Réservez et laissez tiédir. -
Étape 5Émincer finement l’échalote et la faire tomber doucement dans la poêle si nécessaire pour concentrer les saveurs .
Répartir quelques cuillerées de cette préparation dans la cavité du faisan pour parfumer la chair.Émincer finement l’échalote et la faire tomber doucement dans la poêle si nécessaire pour concentrer les saveurs .
Répartir quelques cuillerées de cette préparation dans la cavité du faisan pour parfumer la chair. -
Étape 6Trancher le foie gras en fines lamelles et couper la truffe en fines rondelles .
Disposer ces tranches sur le faisan en les répartissant harmonieusement pour que chaque portion reçoive à la fois foie gras et truffe.Trancher le foie gras en fines lamelles et couper la truffe en fines rondelles .
Disposer ces tranches sur le faisan en les répartissant harmonieusement pour que chaque portion reçoive à la fois foie gras et truffe. -
Étape 7Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle légèrement plus grand que le faisan, déposer l’oiseau au centre et envelopper en rabattant la pâte de façon serrée et régulière, chasser l’air pour éviter les poches et souder les bords avec un peu d’eau ou un mélange jaune d’œuf pour une fermeture propre.Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle légèrement plus grand que le faisan, déposer l’oiseau au centre et envelopper en rabattant la pâte de façon serrée et régulière, chasser l’air pour éviter les poches et souder les bords avec un peu d’eau ou un mélange jaune d’œuf pour une fermeture propre.
-
Étape 8Décorer la surface de la pâte si souhaité (stries, motifs) sans percer la croûte, puis dorer avec du beurre fondu ou un jaune d’œuf battu pour obtenir une couleur profonde et un brillant appetissant à la cuisson.Décorer la surface de la pâte si souhaité (stries, motifs) sans percer la croûte, puis dorer avec du beurre fondu ou un jaune d’œuf battu pour obtenir une couleur profonde et un brillant appetissant à la cuisson.
-
Étape 9Transférer délicatement le faisan en croûte sur la plaque, pratiquer une petite cheminée si besoin pour évacuer la vapeur, puis enfourner au centre du four et cuire jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et que la température interne du faisan atteigne une cuisson rosée selon votre goût.Transférer délicatement le faisan en croûte sur la plaque, pratiquer une petite cheminée si besoin pour évacuer la vapeur, puis enfourner au centre du four et cuire jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et que la température interne du faisan atteigne une cuisson rosée selon votre goût.
-
Étape 10Sortir le plat du four et laisser reposer au moins 10 minutes sur la grille afin que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette .
Découper avec un couteau bien tranchant et servir les tranches en veillant à proposer un peu de sauce réduite réservée en accompagnement.Sortir le plat du four et laisser reposer au moins 10 minutes sur la grille afin que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette .
Découper avec un couteau bien tranchant et servir les tranches en veillant à proposer un peu de sauce réduite réservée en accompagnement.
Les conseils du chef
Pour réussir ce plat sans surprise, contrôler la température du four et la couleur de la pâte vaut mieux que se fier uniquement au temps indiqué afin d'obtenir une cuisson uniforme sans dessécher la chair. Maintenir le faisan à température ambiante une trentaine de minutes avant cuisson réduit le choc thermique et favorise une cuisson homogène.
Masser légèrement la peau avec une fine couche de beurre ou de matière grasse avant de saisir améliore le brunissement et protège la viande pendant la cuisson longue. Égoutter et essuyer les tranches de foie gras avant de les utiliser évite qu'elles rendent trop de graisse à l'intérieur du feuilletage.
Trancher la truffe finement et la répartir en couches régulières garantit une aromatisation constante à la découpe. Bien sceller les bords de la pâte avec un peu d'eau froide permet d'éviter les fuites de jus qui ramolliraient la surface.
Piquer discrètement la pâte ou pratiquer une petite cheminée si nécessaire prévient la vapeur excessive et garde la pâte croustillante. Laisser reposer la pièce au moins dix minutes après cuisson stabilise les jus et facilite la découpe.
Ajuster le sel à la fin après repos compense la concentration des saveurs sans risquer de sursaler.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse et l'onctuosité, proposez un vin blanc sec et mûr comme un bergerac sec ou un chardonnay légèrement boisé dont l'acidité soutient le foie gras et découpe le gras sans écraser la truffe.
En entrée, une salade d'hiver aux endives et noix apporte amertume et croquant pour équilibrer la pâte feuilletée et le jus corsé.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rissolées au beurre et une purée de céleri apportent douceur et texture pour contraster la chair de gibier.
En dessert, terminez légèrement avec une tarte fine aux poires et une pointe de vanille pour prolonger la gourmandise sans alourdir le repas.
Conservation
Le Faisan Périgueux se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique, idéalement dans les 48 heures suivant sa préparation.
En raison de l'acidité potentielle apportée par le vin et la fragilité du foie gras, il est conseillé de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer sa texture et ses saveurs.
Les truffes, quant à elles, sont sensibles et doivent être utilisées fraîches pour conserver leur parfum exceptionnel.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes tels que le foie gras et le gluten.
Pour une alternative, vous pouvez envisager d'utiliser du poulet rôti et une pâte feuilletée sans gluten, tout en conservant un mélange de champignons pour apporter une touche umami similaire à celle des truffes.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte feuilletée risque-t-elle de rester détrempée au centre après la cuisson ?
Pourquoi la chair du faisan peut-elle devenir sèche et filandreuse lors de la cuisson ?
Pourquoi le foie gras à l'intérieur du faisan peut-il fondre de façon excessive et s'échapper à la découpe ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
