Daube Provençale Traditionnelle : Recette Authentique et Savoureuse
La daube provençale, plat généreux et réconfortant, invite à ralentir et à savourer un moment partagé autour d'une table parfumée. Originaire du Sud, cette recette traditionnelle met en valeur le terroir : un bon bœuf à braiser doucement confit dans un vin rouge de Provence, parfumé d'ail, d'oignon et de tomate, rehaussé d'un bouquet garni et d'un filet d'huile d'olive. C'est la promesse d'une viande fondante et d'une sauce riche où se mêlent la douceur des carottes, le léger croquant du céleri et la profondeur du poivre noir. L'équilibre entre l'acidité douce de la tomate et le caractère du vin crée une complexité ronde sans jamais écraser les saveurs naturelles des ingrédients. Accessible et rassurante, cette daube reste une valeur sûre pour un repas familial ou un dîner convivial : peu d'ingrédients, beaucoup de goût, et le plaisir simple de servir un plat qui réchauffe les cœurs. Suivez la recette pour réussir cette incontournable de la cuisine provençale.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène .
Salez légèrement chaque face et réservez sur une assiette froide pendant que vous préparez les légumes.Commencez par sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène .
Salez légèrement chaque face et réservez sur une assiette froide pendant que vous préparez les légumes. -
Étape 2Pelez l’oignon et émincez-le finement en veillant à prendre des lamelles régulières pour qu’elles confisent uniformément ; épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles d’environ 5 mm, hachez grossièrement les gousses d’ail afin qu’elles libèrent leur arôme sans brûler, et ciselez la branche de céleri en petits dés pour apporter de la fraîcheur et du croquant fondant après cuisson.Pelez l’oignon et émincez-le finement en veillant à prendre des lamelles régulières pour qu’elles confisent uniformément ; épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles d’environ 5 mm, hachez grossièrement les gousses d’ail afin qu’elles libèrent leur arôme sans brûler, et ciselez la branche de céleri en petits dés pour apporter de la fraîcheur et du croquant fondant après cuisson.
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Étape 3Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais jusqu’à ce qu’elle frémisse mais sans fumer .
Faites dorer les morceaux de viande en plusieurs fournées si nécessaire pour éviter la surpopulation, en laissant se former une belle croûte brune sur chaque face — cette opération développe les saveurs par réaction de Maillard — puis retirez la viande et réservez-la hors de la cocotte.Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais jusqu’à ce qu’elle frémisse mais sans fumer .
Faites dorer les morceaux de viande en plusieurs fournées si nécessaire pour éviter la surpopulation, en laissant se former une belle croûte brune sur chaque face — cette opération développe les saveurs par réaction de Maillard — puis retirez la viande et réservez-la hors de la cocotte. -
Étape 4À la place de la viande, réduisez le feu et faites revenir l’oignon émincé, la carotte et le céleri dans les sucs restants jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à colorer légèrement .
Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour qu’il parfume sans caraméliser trop rapidement, en remuant régulièrement pour décoller les sucs au fond.À la place de la viande, réduisez le feu et faites revenir l’oignon émincé, la carotte et le céleri dans les sucs restants jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à colorer légèrement .
Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour qu’il parfume sans caraméliser trop rapidement, en remuant régulièrement pour décoller les sucs au fond. -
Étape 5Saupoudrez la cuillère de farine sur les légumes, mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau et laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la farine perde son goût cru .
Ce léger roux va épaissir la sauce et lier les jus lors du mijotage.Saupoudrez la cuillère de farine sur les légumes, mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau et laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la farine perde son goût cru .
Ce léger roux va épaissir la sauce et lier les jus lors du mijotage. -
Étape 6Remettez les morceaux de bœuf dans la cocotte, versez le vin rouge de Provence en déglaceant bien le fond pour récupérer tous les sucs caramélisés, ajoutez les tomates pelées écrasées à la main pour une texture rustique, glissez le bouquet garni et rectifiez le sel et le poivre en tenant compte du goût du vin.Remettez les morceaux de bœuf dans la cocotte, versez le vin rouge de Provence en déglaceant bien le fond pour récupérer tous les sucs caramélisés, ajoutez les tomates pelées écrasées à la main pour une texture rustique, glissez le bouquet garni et rectifiez le sel et le poivre en tenant compte du goût du vin.
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Étape 7Portez doucement à petite ébullition, écumez si nécessaire pour obtenir un liquide clair, puis réduisez au minimum la flamme pour maintenir un léger frémissement .
Couvrez la cocotte et laissez mijoter lentement pendant 2 h 30 à 3 h en remuant de temps en temps et en vérifiant le niveau de liquide — la cuisson lente permettra aux fibres de la viande de se délier et à la sauce de concentrer ses arômes.Portez doucement à petite ébullition, écumez si nécessaire pour obtenir un liquide clair, puis réduisez au minimum la flamme pour maintenir un léger frémissement .
Couvrez la cocotte et laissez mijoter lentement pendant 2 h 30 à 3 h en remuant de temps en temps et en vérifiant le niveau de liquide — la cuisson lente permettra aux fibres de la viande de se délier et à la sauce de concentrer ses arômes. -
Étape 8Une fois la viande fondante et la sauce nappante, retirez le bouquet garni et corrigez l’assaisonnement en sel et poivre .
Si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes pour atteindre la consistance désirée, puis servez chaud en veillant à répartir morceaux et légumes pour un rendu harmonieux.Une fois la viande fondante et la sauce nappante, retirez le bouquet garni et corrigez l’assaisonnement en sel et poivre .
Si la sauce est trop liquide, laissez réduire à découvert quelques minutes pour atteindre la consistance désirée, puis servez chaud en veillant à répartir morceaux et légumes pour un rendu harmonieux.
Les conseils du chef
La réussite d'une daube repose sur la gestion de la chaleur et du temps donc maintenir un mijotage très doux évite que la viande se dessèche et que la sauce devienne âpre. Si le liquide bout trop fort la viande se resserre donc contrôler la frémissement en posant la main sur le couvercle pour sentir la vapeur plutôt qu'en regardant les bulles.
Un brunissement homogène de la viande améliore la profondeur de goût donc saisir par lots sans surcharger la cocotte et essuyer rapidement l'excès d'humidité pour obtenir une belle croûte. Pour ne pas alourdir la sauce doser la farine avec modération et l'incorporer aux légumes humides pour former un léger épaississement et non une pâte.
L'acidité du vin et de la tomate se tempère par une cuisson longue et par un morceau de sucre ou une pincée de bicarbonate si nécessaire, goûter tardivement pour ajuster. Manipuler le bouquet garni en l'attachant ou en le plaçant dans une boule à thé facilite son retrait.
Saler en deux temps, un peu au départ et rectifier à la fin, car la réduction concentre le sel. Laisser reposer la daube quelques heures ou une nuit au frais permet aux saveurs de se lier et facilite le dégraissage pour un rendu clair et onctueux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse du plat, préférez un vin rouge de garde méridional à structure moyenne et tanins souples qui apporte acidité et fruits rouges pour découper le gras et relever les épices du bouquet garni.
En entrée, une salade d'hiver aux agrumes et aux noix offre une fraîcheur acidulée et du croquant qui prépare le palais sans masquer les arômes de braisage.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée onctueuse absorbent la sauce tout en apportant douceur et matière, tandis qu'un gratin de légumes confits renforce les notes caramélisées.
Pour finir, un dessert léger à la poire pochée ou une panna cotta au miel clôt le repas sur une douceur modérée qui respecte l'équilibre gustatif.
Conservation
La daube provençale se conserve parfaitement au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour une conservation à long terme, n'hésitez pas à la congeler, idéalement dans des portions individuelles, où elle pourra se garder jusqu'à 3 mois.
Attention à l'acidité du vin qui peut affecter la texture si elle est réchauffée plusieurs fois.
Il est recommandé de la réchauffer lentement à feu doux pour préserver la tendreté de la viande et l'intégrité des saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten (farine).
Pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer la farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz, qui apporteront une texture similaire sans compromettre la saveur.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure malgré un long mijotage ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou trop grasse après la cuisson ?
Pourquoi les légumes perdent-ils leur texture et se défont pendant le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
