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La daube provençale est un ragoût de bœuf mijoté dans du vin rouge, avec de la tomate, de l’oignon, de la carotte, du céleri et des herbes. La viande est d’abord dorée, puis cuite longuement à couvert dans une sauce épaissie par la farine. Le mijotage de 2 h 30 à 3 h assouplit les fibres du bœuf et concentre les arômes du vin, des légumes et des herbes. La sauce doit devenir nappante et la viande fondante, sans que le liquide bouille fortement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes réguliers d’environ 4 cm. Salez légèrement chaque face et réservez-les sur une assiette froide.
Pelez l’oignon et émincez-le finement. Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles d’environ 5 mm, puis hachez grossièrement l’ail et ciselez le céleri en petits dés.
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais jusqu’à ce qu’elle frémisse, sans fumer. Faites dorer les morceaux de viande par fournées si nécessaire, jusqu’à formation d’une croûte brune sur chaque face, puis retirez-les et réservez-les hors de la cocotte.
Réduisez le feu et faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans les sucs jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à colorer. Ajoutez l’ail en fin de cuisson, puis remuez pour décoller les sucs du fond.
Saupoudrez la farine sur les légumes, mélangez pour bien les enrober et laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine perde son goût cru.
Remettez le bœuf dans la cocotte. Versez le vin rouge de Provence en déglaceant le fond, ajoutez les tomates pelées écrasées à la main, puis le thym, le laurier et le persil. Rectifiez le sel et le poivre en tenant compte du goût du vin.
Portez doucement à petite ébullition et écumez si nécessaire. Réduisez la flamme au minimum pour maintenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h. Remuez de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide.
Lorsque la viande est fondante et la sauce nappante, retirez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à découvert quelques minutes. Servez chaud en répartissant la viande et les légumes.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la daube avec des pommes de terre vapeur ou une purée, qui absorbent sa sauce riche. Un gratin de légumes confits prolonge ses notes caramélisées. En entrée, une salade d’hiver aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et croquant. Un vin rouge méridional à tanins souples accompagne le braisage sans dominer le plat. Terminez par une poire pochée ou une panna cotta au miel, deux desserts doux et légers.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la daube refroidir totalement, puis placez la viande et sa sauce dans un récipient hermétique. Nappez les morceaux d’un peu de sauce pour limiter leur contact avec l’air. Conservez-la au réfrigérateur pendant trois jours. Le repos de quelques heures, ou d’une nuit, harmonise les saveurs et rend la sauce plus onctueuse ; il facilite aussi le dégraissage. Réchauffez l’ensemble très doucement dans une cocotte fermée. Pour une conservation plus longue, congelez la daube dans un sac parfaitement fermé après en avoir chassé l’air. Décongelez-la lentement au réfrigérateur, puis faites-la mijoter à nouveau quelques minutes pour assouplir la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
