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La crème renversée au caramel est un flan aux œufs et au lait, parfumé à la vanille puis retourné sur une couche de caramel. La cuisson au bain-marie lui donne une texture lisse et fondante, tandis que le caramel se liquéfie progressivement au contact de la crème et forme le nappage au démoulage. Cette recette se caractérise par un contraste entre la douceur lactée de l'appareil, la vanille et la légère amertume du caramel ambré. Elle demande surtout de surveiller la coloration du caramel et de laisser la crème refroidir suffisamment avant de la retourner.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Faites chauffer une grande casserole d'eau pour le bain-marie ; elle doit être frémissante au moment d'enfourner.
Versez la majeure partie du sucre dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer, en agitant légèrement la casserole. Dès que le caramel est ambré, retirez du feu et versez-le dans le moule en l'inclinant pour tapisser le fond et les bords. Laissez durcir quelques instants.
Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez le reste du sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit légèrement mousseux et plus clair.
Faites chauffer le lait entier avec l'extrait de vanille jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, sans atteindre l'ébullition. Éteignez le feu et laissez reposer une minute.
Versez le lait chaud en filet sur les œufs en fouettant doucement et continuellement. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans mousse excessive.
Passez éventuellement la préparation au tamis, puis versez-la doucement dans le moule caramélisé sans éclabousser les bords.
Placez le moule dans un plat plus grand. Versez l'eau frémissante autour, jusqu'à mi-hauteur du moule, sans en projeter dans la crème.
Enfournez pour environ 40 minutes. La crème est cuite lorsque les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement sans être liquide.
Sortez le moule du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez au moins 3 heures, idéalement toute une nuit. Pour démouler, passez une lame fine autour de la crème, chauffez rapidement le fond sur une flamme ou plongez-le dans l'eau chaude, puis renversez sur une assiette.
Plats de résistance de saison
Sauce Onctueuse Poivre et Câpres
Saint-Jacques nacrées et petits légumes
Rognons de porc sauce Madère
Saumon nacré au beurre fumé et citron vert
Fondue Suisse Crémeuse et Filante
Sauce Vigneronne Veloutée et Corsée
Filets de bar laqués au soja et gingembre
Saumon feuilleté au fromage frais et épinards
Poivrons farcis au saucisson
Crevettes flambées au cognac et poivre vert
Poivrons Gratinés au Gruyère
Dinde aux châtaignes et fruits secs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème avec un espresso court, dont l'amertume équilibre le caramel et la vanille. Un vin jaune moelleux ou un vin doux naturel accompagne ses notes caramélisées et les jaunes d'œuf. Pour apporter de la fraîcheur, proposez une salade d'orange sanguine avec un zeste de citron, ou un sorbet citron vert en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la crème refroidir à température ambiante, puis gardez-la au réfrigérateur jusqu'à trois jours, dans son moule protégé par un film alimentaire tendu sur le bord. Le repos au frais raffermit la texture et permet au caramel de se liquéfier contre les parois. Une nuit de repos accentue l'imprégnation de la vanille. Ne démoulez qu'au moment du service pour préserver la tenue et l'éclat du nappage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
