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La crème brûlée est une crème aux jaunes d'œufs, à la crème liquide et à la vanille, cuite doucement au bain-marie puis refroidie. Avant le service, sa surface est recouverte de sucre roux caramélisé, qui forme une croûte cassante au-dessus d'une texture souple et onctueuse. Cette version ajoute des fraises, des myrtilles et du kiwi, servis au dernier moment pour conserver leur fraîcheur. Le dessert joue ainsi sur le contraste entre caramel croustillant, crème froide et fruits juteux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150 °C, en position chaleur voûte et sole. Préparer un grand plat allant au four, assez vaste pour accueillir les ramequins, ainsi que l'eau chaude du bain-marie.
Fendre la gousse de vanille sur la longueur, puis gratter les graines avec la lame d'un couteau. Réserver ensemble les graines et la gousse.
Verser la crème liquide dans une casserole. Ajouter les graines et la gousse de vanille, puis chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement, sans faire bouillir. Couper le feu aux premiers petits bouillons et laisser infuser 10 minutes.
Pendant l'infusion, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier, jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement crémeuse, sans la faire mousser.
Retirer la gousse de vanille de la crème en la pressant légèrement. Verser la crème chaude en filet sur les jaunes sucrés, tout en remuant lentement à la maryse ou à la cuillère en bois, jusqu'à obtenir une liaison lisse.
Passer la préparation au chinois ou dans une fine passoire au-dessus d'un bol. La répartir dans les ramequins, en laissant un centimètre sous le bord.
Placer les ramequins dans le grand plat et verser l'eau très chaude jusqu'à mi-hauteur des moules. Enfourner immédiatement pour environ 40 minutes : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante sans les secouer. Une fois tièdes, couvrir chaque ramequin et réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures.
Au moment de servir, saupoudrer chaque crème de sucre roux en couche fine et régulière. Caraméliser au chalumeau, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une croûte ambrée et croustillante, ou placer brièvement les ramequins sous le gril très chaud en surveillant.
Laver et sécher les fruits. Équeuter les fraises et les couper en tranches, détailler les kiwis en fines rondelles et laisser les myrtilles entières. Disposer les fruits autour ou sur les crèmes juste avant de servir.
Servir immédiatement. Casser la croûte caramélisée avec la cuillère pour découvrir la crème froide et soyeuse, accompagnée des fruits de saison.
Plats de résistance de saison
Courgettes farcies au basilic et à l'ail
Poulet aux asperges et vin blanc
Roulades de soles au vin blanc
Truite rôtie, crème citronnée et crevettes
Brandade de morue crémeuse à l'ail
Légumes rôtis au romarin et ail
Mulet au fenouil et champignons
Pavé de dinde au fromage gratiné
Écrasé à la viande des Grisons
Poisson croustillant au gingembre et citron vert
Galette au Sarrasin
Roulés de jambon, épinards & béchamel
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade de fruits légèrement acidulée, relevée d'un filet de jus d'agrume et d'herbes fraîches, pour alléger la crème. Un vin doux naturel ou un crémant demi-sec accompagne aussi bien le caramel, tandis qu'une compotée de fruits rouges chaude crée un contraste de température. Un petit fromage frais de chèvre légèrement sec offre enfin une alternative plus acidulée et friable.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les crèmes revenir à température ambiante, puis les couvrir individuellement, avec un film étirable posé directement sur la surface, et les placer au réfrigérateur. La base crémeuse se conserve jusqu'à quarante-huit heures, mais sa texture est meilleure le jour même. Ne caraméliser le sucre qu'au dernier moment : l'humidité le ramollit rapidement. Ajouter les fruits uniquement au service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
