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La crème anglaise est une sauce sucrée composée de jaunes d’œufs, de sucre, de lait entier et de vanille. Cuisée doucement sans ébullition, elle doit épaissir jusqu’à napper la cuillère tout en restant fluide et veloutée. Servie froide, elle accompagne notamment les gâteaux, les fruits pochés et les îles flottantes. Son goût repose sur l’équilibre entre la douceur du lait, les jaunes et le parfum de la vanille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Fendre la gousse de vanille dans sa longueur, racler les graines avec la pointe d’un couteau et réserver la gousse vide pour l’infusion.
Verser le lait entier dans une casserole. Ajouter la gousse et les graines de vanille, puis chauffer doucement jusqu’à frémissement sans faire bouillir. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Pendant l’infusion, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une préparation homogène, légèrement épaissie et d’un jaune pâle.
Retirer la gousse du lait infusé. Verser le lait chaud en filet sur les jaunes sucrés, en remuant constamment au fouet ou à la spatule pour éviter de cuire les œufs.
Transvaser dans la casserole propre et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une Maryse. Racler le fond jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, sans bouillir ; elle doit atteindre 82–85 °C.
Retirer immédiatement du feu dès que la crème nappe la cuillère. La passer à travers un tamis fin ou une chinoisette dans un récipient froid pour éliminer les filaments et les grumeaux.
Refroidir rapidement la crème au bain-marie froid ou dans un bol d’eau froide avec glaçons, en remuant de temps en temps jusqu’à température ambiante. Couvrir au contact et réfrigérer au moins 2 heures.
Au moment de servir, remuer délicatement la crème pour lui redonner sa fluidité. La proposer bien froide avec des gâteaux, des fruits pochés ou des îles flottantes, ou y incorporer juste avant le service un alcool ou du zeste.
Plats de résistance de saison
Crêpes feta, olives et basilic frais
Moules Crémeuses au Curry et Lardons
Soufflé au Maïs, Muscade
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Courgettes farcies au cœur gratiné
Papillote de poulet moutarde et citron
Purée Veloutée Potiron et Épinards Frais
Anguille à la provençale et aillée
Fondue aux trois fromages et cèpes boisés
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Crêpes Gratinées au Bœuf et Fromage Fondu
Artichauts farcis au bœuf et parmesan
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème bien froide avec des framboises ou du kiwi, dont l’acidité allège sa douceur. Elle accompagne aussi les pommes caramélisées, le pain perdu et les îles flottantes. Une glace au citron ou au yaourt apporte un contraste frais ; un thé noir peu infusé souligne la vanille sans dominer les jaunes.
Conservation
Comment conserver cette recette
La crème anglaise se conserve au réfrigérateur, dans son récipient couvert d’un film alimentaire au contact, pendant 48 heures. Une nuit de repos au frais renforce le parfum de vanille et l’onctuosité. Pour une conservation plus longue, congelez-la afin de l’utiliser ensuite comme base de glace. Remuez-la vivement avant le service pour lui rendre sa fluidité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
