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Les citrons confits au sel sont des citrons incisés, salés puis immergés dans l'eau avant de macérer plusieurs semaines. Leur écorce s'assouplit, leur amertume diminue et leur parfum se concentre, tandis que le sel développe une saveur profonde et acidulée. Utilisez ensuite le fruit entier ou seulement l'écorce, rincé ou gratté selon le plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Frottez chaque citron sous un filet d'eau chaude avec une brosse à légumes ou un chiffon propre, en insistant sur les zones rugueuses sans abîmer l'écorce. Séchez-les avec un torchon propre, puis laissez-les reposer quelques minutes à l'air libre.
Sur une planche, pratiquez sur chaque citron deux incisions perpendiculaires, en forme de croix, du haut vers la base, sans couper complètement. Les quatre quartiers doivent rester attachés à la base ; répétez avec les autres citrons.
Ouvrez légèrement les quartiers de chaque citron et répartissez le sel dans les incisions. Tassez-le contre la pulpe, puis pressez délicatement les fruits pour faire sortir un peu de jus sans les briser.
Choisissez un bocal en verre stérilisé et sec, de préférence à large ouverture. Placez-y les citrons salés en les serrant, debout ou couchés, puis répartissez le sel restant entre les couches sans trop les écraser.
Portez l'eau à ébullition, puis laissez-la refroidir légèrement. Versez-la dans le bocal jusqu'à recouvrir complètement les citrons ; pressez-les délicatement si nécessaire. Laissez environ un centimètre d'espace sous le bord.
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans un endroit tempéré, sombre et à température stable. Pendant les premiers jours, ouvrez-le une fois par semaine pour relâcher les gaz. Vérifiez que les citrons restent immergés et complétez avec de l'eau salée si nécessaire.
Laissez macérer au minimum trois semaines : la peau doit devenir plus souple et satinée. Pour une saveur plus ronde, prolongez jusqu'à deux mois. Avant utilisation, rincez ou grattez l'excès de sel, puis conservez le bocal au frais après ouverture.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte à la rhubarbe acidulée
Pommes rôties cannelle et crème vanillée
Granité givré aux deux agrumes
Bûche au mascarpone et clémentine
Riz au lait, pistache et épices douces
Flan coco fondant
Moelleux beurré au rhum et raisins
Tarte chocolat noir et poires rôties
Crème brûlée aux marrons
Clafoutis ananas, pomme et raisin
Mousse ivoire et son miroir noir intense
Fraîcheur Exotique : Mangue, Passion et Menthe
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces citrons avec un tajine d'agneau aux olives ou un cabillaud en papillote : leur acidité et leur sel réveillent les préparations douces et grasses. Des légumes rôtis ou un taboulé au persil et à la menthe apportent un contraste frais. Un vin blanc sec, un thé vert léger ou une panna cotta à la fleur d'oranger prolongent agréablement le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les citrons sont prêts après trois semaines et peuvent rester en macération jusqu'à deux mois ; leur écorce devient alors plus fondante et leur parfum plus profond. Gardez-les toujours sous le liquide, dans un bocal fermé, au placard frais et sombre. Après chaque prélèvement, versez une fine couche d'huile d'olive en surface. Après ouverture, conservez le bocal au réfrigérateur. Pour une garde plus longue, égouttez les quartiers et congelez-les dans un sachet hermétique ; sortez seulement la quantité nécessaire quelques minutes avant de l'utiliser.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
