Christstollen aux Épices et Agrumes

Tiédissez le lait à 35–37 °C : il doit être chaud au toucher, sans brûler. Émiettez la levure boulangère dans un bol, versez le lait dessus et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8–12 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère.

Pesez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre, le sel et les épices. Mélangez au fouet sec, creusez un puits au centre et gardez-le prêt à recevoir les ingrédients humides.

Prélevez une partie du beurre pour la finition. Versez le mélange levure-lait dans le puits, ajoutez l’œuf battu et le beurre ramolli restant. Amalgamer à la main ou au crochet, puis pétrissez 8–10 minutes : la pâte doit être lisse, souple, légèrement élastique et se détacher des parois.

Concassez grossièrement les amandes. Égrainez et rincez rapidement les raisins secs si nécessaire, puis égouttez-les. Ajoutez les fruits secs et les zestes d’orange et de citron à la pâte ; farinez-les légèrement si besoin, puis pétrissez lentement 1–2 minutes.

Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire perforé et placez-la dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur le dessus d’un réfrigérateur), à l’abri des courants d’air. Laissez lever 1 h 30 environ, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume ; l’empreinte du doigt doit revenir lentement.

Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné en la pressant doucement. Étalez-la en rectangle, repliez un côté vers le centre pour former la bosse du Christstollen, puis roulez légèrement afin d’obtenir un pain allongé. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, en conservant une épaisseur régulière.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique. Laissez reposer le pain façonné 20–30 minutes à température ambiante, puis enfournez au milieu du four pour 35–45 minutes. La croûte doit être dorée et la température interne atteindre environ 92–96 °C. Couvrez d’aluminium si la surface colore trop vite.

Dès la sortie du four, posez le Christstollen sur une grille. Faites fondre le beurre réservé, puis badigeonnez-en immédiatement toute la surface au pinceau, en insistant sur les zones coupées et les crevasses. Laissez pénétrer quelques minutes et répétez éventuellement l’opération.

Lorsqu’il est tiède, placez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Saupoudrez ensuite le sucre glace tamisé, puis enveloppez le Stollen dans un linge propre ou du film alimentaire. Laissez reposer 24 à 48 heures avant de le trancher, pour que les arômes se fondent.