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La chiquetaille de morue est une préparation froide de morue salée cuite puis effilochée, mélangée à de l’oignon rouge, de la tomate, du piment, du citron vert et de la ciboulette. Le dessalage et l’égouttage déterminent son équilibre : la chair doit rester moelleuse, sans rendre d’eau. Le citron apporte de la fraîcheur, le piment une chaleur réglable selon les graines conservées, et l’huile d’olive lie l’ensemble. Elle se sert en entrée, sur du pain grillé ou dans des bouchées apéritives.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la morue dessalée : placez les morceaux dans un grand saladier d'eau froide et changez l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures. Goûtez un petit morceau à la fin pour vérifier que le dessalage vous convient.
Égouttez la morue, placez-la dans une casserole et couvrez d'eau froide. Portez à frémissement, puis laissez cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement. Retirez du feu aussitôt pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Transférez la morue cuite dans une passoire et laissez-la tiédir quelques minutes. Épongez-la avec un torchon propre ou du papier absorbant, puis effilochez-la à la fourchette en longs fils. Retirez soigneusement les arêtes et la peau.
Épluchez l'oignon rouge et taillez-le en fines lamelles, puis en petits brins. Coupez la tomate en deux, évidez légèrement les graines si vous souhaitez moins d'eau, puis détaillez la chair en dés réguliers.
Taillez le piment antillais en très fines rondelles ou hachez-le finement. Retirez tout ou partie des graines et des membranes blanches pour atténuer sa puissance. Ciselez la ciboulette au-dessus d'une assiette.
Rassemblez la morue effilochée, l'oignon, la tomate, le piment et la ciboulette dans un grand saladier. Versez l'huile d'olive en filet en mélangeant délicatement, jusqu'à ce que les fibres soient enrobées sans être compactées.
Ajoutez le jus de demi-citron vert et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Salez très légèrement seulement si nécessaire, car la morue peut encore être salée. Remuez doucement pour homogénéiser sans compacter la préparation.
Laissez reposer la chiquetaille au frais au moins 30 minutes, idéalement 1 heure. Servez-la froide avec des bananes plantain frites, du pain grillé ou en garniture de bouchées apéritives.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la chiquetaille avec un riz blanc légèrement citronné : son amidon adoucit la salinité et le piment. Une salade de mangue verte et de papaye apporte une douceur fruitée et une acidité rafraîchissante. Un vin blanc sec, vif, ou une bière blonde légère nettoie le palais. Terminez avec une salade d’ananas rôti au rhum, dont les notes caramélisées prolongent le caractère tropical du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la chiquetaille au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant deux à trois jours. Les saveurs marines et épicées s'intensifient le lendemain. Un film alimentaire posé directement au contact limite l'oxydation de l'oignon rouge et préserve la ciboulette. La congélation est déconseillée : les tomates perdraient leur texture croquante et l'assaisonnement sa finesse. Sortez la préparation dix minutes avant de la servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
