Chichi Frégi de l'Estaque : Recette Authentique et Gourmande
Le chichi frégi de l'Estaque, c'est ce petit bonheur croustillant et doré qui réveille l'enfance dès la première bouchée. Ici, il ne s'agit pas d'un simple beignet : c'est une tradition marseillaise qui mêle simplicité des ingrédients et générosité du geste, à partager au coin d'une table ou sur le pas d'une porte. Sa pâte légère, parfumée à l'huile d'olive et juste sucrée, se transforme à la friture en une croûte dorée contrastant avec un cœur tendre et aéré - un équilibre tout en douceur et en gourmandise. Le sucre glace qui l'enrobe finit le tableau en apportant une touche de fête à chaque morceau. Facile à réaliser avec de la farine, de la levure fraîche et peu d'ingrédients, cette recette authentique promet des résultats fidèles à l'Estaque sans complications. Préparez-vous à savourer des chichis chauds, croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur : un vrai plaisir partagé qui fait toujours succès.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par activer la levure : versez l'eau tiède (environ 30–35°C) dans un bol propre, ajoutez la levure émiettée et une toute petite pincée de sucre, mélangez doucement avec une cuillère pour dissoudre, puis laissez reposer 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère qui indique que la levure est vivante. Pendant ce temps, pesez précisément la farine et tamisez-la pour aérer la pâte et éviter les grumeaux.Commencez par activer la levure : versez l'eau tiède (environ 30–35°C) dans un bol propre, ajoutez la levure émiettée et une toute petite pincée de sucre, mélangez doucement avec une cuillère pour dissoudre, puis laissez reposer 10 minutes jusqu'à apparition d'une mousse légère qui indique que la levure est vivante. Pendant ce temps, pesez précisément la farine et tamisez-la pour aérer la pâte et éviter les grumeaux.
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Étape 2Dans un grand saladier, creusez un puits dans la farine tamisée, incorporez le sucre et le sel sur les bords (en évitant le contact direct avec la levure), puis versez le mélange levure-eau et l'huile d'olive au centre. Utilisez une spatule pour amalgamer puis pétrissez à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir élastique, lisse et légèrement collante mais se détacher des parois. Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau .
Si trop humide, un peu de farine.Dans un grand saladier, creusez un puits dans la farine tamisée, incorporez le sucre et le sel sur les bords (en évitant le contact direct avec la levure), puis versez le mélange levure-eau et l'huile d'olive au centre. Utilisez une spatule pour amalgamer puis pétrissez à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir élastique, lisse et légèrement collante mais se détacher des parois. Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau .
Si trop humide, un peu de farine. -
Étape 3Formez une boule, enduisez-la d'une fine pellicule d'huile pour empêcher la croûte de sécher, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique. Laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le volume double, soit environ 1 heure .
Vérifiez en appuyant délicatement : l'empreinte doit revenir lentement.Formez une boule, enduisez-la d'une fine pellicule d'huile pour empêcher la croûte de sécher, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique. Laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le volume double, soit environ 1 heure .
Vérifiez en appuyant délicatement : l'empreinte doit revenir lentement. -
Étape 4Dégazez la pâte en l'aplatissant doucement sur un plan de travail fariné pour évacuer les bulles d'air. Étirez-la avec un rouleau en un rectangle régulier d'environ 1 cm d'épaisseur, en veillant à conserver une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.Dégazez la pâte en l'aplatissant doucement sur un plan de travail fariné pour évacuer les bulles d'air. Étirez-la avec un rouleau en un rectangle régulier d'environ 1 cm d'épaisseur, en veillant à conserver une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
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Étape 5Avec une roulette ou un couteau bien aiguisé, découpez des bandes d'environ 2 cm de large. Pour les formes traditionnelles, prenez chaque bande et torsadez-la en tenant les deux extrémités puis en effectuant quelques tours pour obtenir une torsade serrée .
Pour des spirales, enroulez la bande sur elle-même en presseant légèrement pour qu'elle garde sa forme à la friture.Avec une roulette ou un couteau bien aiguisé, découpez des bandes d'environ 2 cm de large. Pour les formes traditionnelles, prenez chaque bande et torsadez-la en tenant les deux extrémités puis en effectuant quelques tours pour obtenir une torsade serrée .
Pour des spirales, enroulez la bande sur elle-même en presseant légèrement pour qu'elle garde sa forme à la friture. -
Étape 6Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une grande cocotte jusqu'à 180°C (utilisez un thermomètre de cuisson). Travaillez par petites fournées pour éviter de faire chuter la température : plongez délicatement 4 à 6 chichis selon la taille dans l'huile chaude, en remuant légèrement avec une écumoire pour qu'ils ne se collent pas.Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une grande cocotte jusqu'à 180°C (utilisez un thermomètre de cuisson). Travaillez par petites fournées pour éviter de faire chuter la température : plongez délicatement 4 à 6 chichis selon la taille dans l'huile chaude, en remuant légèrement avec une écumoire pour qu'ils ne se collent pas.
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Étape 7Faites frire jusqu'à ce que les chichis prennent une belle couleur dorée et que la texture soit croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, soit environ 3 à 4 minutes par fournée en les retournant si nécessaire pour une coloration homogène. Surveillez la température et rectifiez le feu pour maintenir 170–180°C afin d'éviter qu'ils brunissent trop vite sans cuire au cœur.Faites frire jusqu'à ce que les chichis prennent une belle couleur dorée et que la texture soit croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, soit environ 3 à 4 minutes par fournée en les retournant si nécessaire pour une coloration homogène. Surveillez la température et rectifiez le feu pour maintenir 170–180°C afin d'éviter qu'ils brunissent trop vite sans cuire au cœur.
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Étape 8Égouttez chaque fournée sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver du croustillant, laissez tiédir quelques minutes puis saupoudrez généreusement de sucre glace à l'aide d'une passoire fine pour obtenir un nappage uniforme. Servez tiède pour que l'intérieur reste moelleux et l'extérieur encore légèrement croustillant.Égouttez chaque fournée sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver du croustillant, laissez tiédir quelques minutes puis saupoudrez généreusement de sucre glace à l'aide d'une passoire fine pour obtenir un nappage uniforme. Servez tiède pour que l'intérieur reste moelleux et l'extérieur encore légèrement croustillant.
Les conseils du chef
La réussite du chichi dépend d'abord d'une levée régulière et aérée, une pâte trop froide ou trop chauffée donnera un résultat dense plutôt que filant. Préférer de l'eau tiède entre 30 et 38 °C pour activer la levure sans la brûler, et juger la bonne activation à une mousse légère et persistante sur le mélange levure-eau.
Pétrissage modéré et régulier garantit une mie souple, travailler jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement élastique sans la surchauffer avec des mouvements rapides. Respecter un temps de repos à l'abri des courants d'air et couvrir d'un linge humide pour maintenir l'humidité, une pousse trop longue développe des arômes acides et affaiblit la structure.
Pour façonner, utiliser un plan légèrement fariné et éviter d'étirer excessivement la pâte afin de préserver les bulles d'air formées pendant la levée. Contrôler la température de friture est essentiel et se fait facilement avec un thermomètre ou en testant une petite pointe de pâte qui doit remonter doucement et dorer en quelques secondes.
Égoutter sur papier absorbant sans empiler les pièces chaudes pour éviter la vapeur qui ramollit. Saupoudrer de sucre glace une fois tiédi pour qu'il adhère sans fondre immédiatement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour rehausser la pâte moelleuse et le croustillant frit, servez un vin doux naturel légèrement acidulé qui contrebalance la friture et amplifie la sensation sucrée sans étouffer la pâte.
En entrée, une salade d'agrumes et fenouil apporte fraîcheur et acidité, nettoyant le palais avant la dégustation sucrée et allégeant l'ensemble.
En accompagnement chaud, une huile d'olive fruitée en finition ou un coulis d'orange confit apporte gras et amertume contrôlée pour enrichir les arômes de farine et de levure.
Pour conclure, un café serré ou un thé vert léger crée une progression nette vers l'amertume et la chaleur, équilibrant douceur et richesse.
Conservation
Les Chichis Frégis sont à consommer de préférence le jour même pour apprécier pleinement leur texture croustillante et moelleuse.
En cas de surplus, il est conseillé de les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante, mais leur croustillant risque de s'atténuer au fil des heures. Évitez de les réfrigérer, car l'humidité altérerait leur texture.
En raison de leur nature sucrée et de la présence d'huile, ils doivent être consommés rapidement, idéalement dans les 24 heures suivant leur préparation.
Attention, l'acidité de certains accompagnements peut également affecter leur goût, il est donc préférable de les déguster simplement saupoudrés de sucre glace.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et peut ne pas convenir aux personnes souffrant d'allergies.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine de riz ou de la farine de sarrasin, bien que la texture et le goût diffèrent légèrement.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle dense et ne gonfle-t-elle pas pendant la première levée ?
Pourquoi les pièces déchirent-elles ou perdent leur forme lors du façonnage ?
Pourquoi les chichis absorbent-ils trop d'huile et deviennent-ils détrempés après friture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
