Chichi Frégi : le beignet marseillais

Versez l'eau tiède à 30–35 °C dans un bol propre. Ajoutez la levure émiettée et une petite pincée de sucre, mélangez doucement pour la dissoudre, puis laissez reposer 10 minutes, jusqu'à l'apparition d'une mousse légère. Pesez la farine et tamisez-la.

Creusez un puits dans la farine tamisée. Ajoutez le sucre restant et le sel sur les bords, puis versez le mélange de levure et une partie de l'huile d'olive au centre. Mélangez à la spatule, puis pétrissez à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante qui se détache des parois. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau ; si elle est trop humide, ajoutez un peu de farine.

Formez une boule, enduisez-la avec le reste de l'huile d'olive, puis placez-la dans un saladier propre. Couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que le volume double, soit environ 1 heure. En appuyant délicatement, l'empreinte doit revenir lentement.

Dégazez la pâte en l'aplatissant doucement sur un plan de travail fariné. Étirez-la au rouleau en un rectangle régulier d'environ 1 cm d'épaisseur, en gardant une épaisseur homogène.

Découpez des bandes d'environ 2 cm de large avec une roulette ou un couteau bien aiguisé. Pour des torsades, tenez chaque bande par les deux extrémités et faites quelques tours. Pour des spirales, enroulez-la sur elle-même en pressant légèrement afin qu'elle garde sa forme à la friture.

Chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une grande cocotte jusqu'à 180 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson. Travaillez par petites fournées : plongez délicatement 4 à 6 chichis dans l'huile chaude, puis remuez légèrement avec une écumoire pour éviter qu'ils ne se collent.

Faites frire chaque fournée pendant environ 3 à 4 minutes, en retournant les chichis si nécessaire. Ils doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, tout en restant moelleux à l'intérieur. Réglez le feu pour maintenir 170–180 °C et éviter qu'ils ne brunissent avant d'être cuits au cœur.

Égouttez chaque fournée sur du papier absorbant posé sur une grille, puis laissez tiédir quelques minutes. Saupoudrez généreusement de sucre glace à travers une passoire fine. Servez tiède, lorsque l'intérieur est encore moelleux et l'extérieur légèrement croustillant.