Charlotte au chocolat noir fondante

Préparez d'abord tous les ingrédients à portée de main et tapissez un moule à charlotte (ou un saladier haut) d'un film plastique pour faciliter le démoulage.

Hachez finement le chocolat noir puis faites-le fondre doucement avec le beurre au bain-marie en remuant par mouvements circulaires jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante ; retirez du feu et laissez tiédir sans refroidir complètement pour qu’elle reste souple.

Séparez les œufs : dans un grand récipient, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement mousseux, signe que le sucre est bien dissous et que l’émulsion commence à prendre.

Incorporez ensuite la ganache tiède et l’extrait de vanille aux jaunes sucrés en travaillant au fouet pour obtenir une préparation homogène et soyeuse, en veillant à ne pas chauffer les jaunes.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à faible vitesse puis augmentez jusqu’à obtention de pics fermes mais encore souples, pour conserver de l’air et de la légèreté.

Incorporez un peu de blancs montés dans la préparation chocolatée pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois en pratiquant un mouvement délicat de bas en haut avec une spatule afin de préserver l’aération et la texture mousseuse.

Préparez un sirop léger (eau et sucre) ou un café très doux refroidi dans une assiette creuse ; trempez chaque biscuit brièvement, côté bombé vers l’extérieur, juste assez pour qu’il s’imprègne sans se déliter.

Chemisez le moule en disposant les biscuits debout, serrés les uns contre les autres, en ajustant la hauteur pour obtenir un bord régulier.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule en égalisant la surface, ajoutez une couche de biscuits imbibés si vous souhaitez un cœur plus structuré, puis recouvrez avec le reste de mousse en lissant délicatement la surface à la spatule.

Terminez en fermant le dessus avec une dernière rangée de biscuits si nécessaire, couvrez de film alimentaire et placez la charlotte au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les parfums se mêlent et que la tenue soit parfaite.

Pour démouler, retirez le film plastique, passez un couteau fin le long des parois si besoin et retournez la charlotte sur un plat de service ; décorez selon votre goût avec des copeaux de chocolat, un tamis de cacao amer ou quelques fruits frais pour apporter contraste et fraîcheur avant de servir bien frais.