Cannelés de Bordeaux traditionnels : la recette parfaite pour un goûter gourmand
Les cannelés de Bordeaux sont une petite gourmandise capable de transformer un goûter ordinaire en instant mémorable. Avec leur croûte caramélisée et leur cœur tendre, ils rappellent les après-midis à la française où l'on prend le temps de savourer une douceur bien faite. Nés dans le Sud-Ouest, ces biscuits emblématiques mêlent la richesse du lait entier et du beurre à la conquête aromatique du rhum ambré et de la vanille : un équilibre délicat entre douceur beurrée, notes vanillées et une pointe alcoolisée subtile qui ne masque rien. La texture est au centre du charme - un contraste entre croustillant et fondant qui séduit petits et grands, parfait pour un goûter, un café gourmand ou un panier de bienvenue maison. Accessible et plaisante, cette recette traditionnelle de cannelés de Bordeaux promet réussite et plaisir partagé, sans prétention mais avec élégance : idéale pour qui veut offrir un moment réconfortant et authentique autour d'une pâtisserie simple et convaincante.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez le lait dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange frémisse légèrement .
Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante pour que le liquide ne cuise pas les œufs lors de l’incorporation.Versez le lait dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange frémisse légèrement .
Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante pour que le liquide ne cuise pas les œufs lors de l’incorporation. -
Étape 2Dans un grand saladier tamisez la farine puis ajoutez le sucre afin d’obtenir un mélange sec homogène .
Creusez un puits au centre pour faciliter l’intégration des œufs sans formation de grumeaux.Dans un grand saladier tamisez la farine puis ajoutez le sucre afin d’obtenir un mélange sec homogène .
Creusez un puits au centre pour faciliter l’intégration des œufs sans formation de grumeaux. -
Étape 3Cassez l’œuf entier et ajoutez le jaune dans le puits de farine et sucre, puis commencez à mélanger délicatement avec un fouet en ramenant progressivement la farine vers le centre jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique, sans traces sèches.Cassez l’œuf entier et ajoutez le jaune dans le puits de farine et sucre, puis commencez à mélanger délicatement avec un fouet en ramenant progressivement la farine vers le centre jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique, sans traces sèches.
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Étape 4Versez le lait tiédi en trois fois en fouettant constamment entre chaque ajout pour émulsionner la préparation : procédez lentement afin d’éviter les grumeaux et obtenir une texture soyeuse et fluide comparable à une crème anglaise épaisse.Versez le lait tiédi en trois fois en fouettant constamment entre chaque ajout pour émulsionner la préparation : procédez lentement afin d’éviter les grumeaux et obtenir une texture soyeuse et fluide comparable à une crème anglaise épaisse.
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Étape 5Aromatisez la pâte en versant le rhum ambré et l’extrait de vanille, puis mélangez quelques instants pour bien répartir les arômes .
Goûtez et rectifiez si nécessaire, en veillant à ne pas couvrir la délicatesse de la vanille.Aromatisez la pâte en versant le rhum ambré et l’extrait de vanille, puis mélangez quelques instants pour bien répartir les arômes .
Goûtez et rectifiez si nécessaire, en veillant à ne pas couvrir la délicatesse de la vanille. -
Étape 6Couvrez le saladier d’un film alimentaire au contact de la préparation pour empêcher la formation d’une peau, puis réservez au réfrigérateur au minimum 12 heures — 24 heures est préférable — afin que les ingrédients se détendent et que la pâte gagne en profondeur aromatique.Couvrez le saladier d’un film alimentaire au contact de la préparation pour empêcher la formation d’une peau, puis réservez au réfrigérateur au minimum 12 heures — 24 heures est préférable — afin que les ingrédients se détendent et que la pâte gagne en profondeur aromatique.
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Étape 7Préchauffez le four à 220 °C en position chaleur tournante si possible, puis beurrez généreusement des moules à cannelés en cuivre ou en silicone : le beurrage est essentiel pour obtenir une croûte bien caramélisée.Préchauffez le four à 220 °C en position chaleur tournante si possible, puis beurrez généreusement des moules à cannelés en cuivre ou en silicone : le beurrage est essentiel pour obtenir une croûte bien caramélisée.
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Étape 8Remplissez les moules beurrés aux trois quarts à l’aide d’une louche ou d’un pichet sans tapoter pour éviter d’introduire des bulles d’air .
Lissez la surface si nécessaire pour une cuisson régulière.Remplissez les moules beurrés aux trois quarts à l’aide d’une louche ou d’un pichet sans tapoter pour éviter d’introduire des bulles d’air .
Lissez la surface si nécessaire pour une cuisson régulière. -
Étape 9Enfournez les moules au centre du four et cuisez 15 minutes à 220 °C pour favoriser la formation d’une croûte foncée, puis réduisez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 45 minutes afin d’obtenir l’intérieur moelleux et la mie humide caractéristique.Enfournez les moules au centre du four et cuisez 15 minutes à 220 °C pour favoriser la formation d’une croûte foncée, puis réduisez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 45 minutes afin d’obtenir l’intérieur moelleux et la mie humide caractéristique.
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Étape 10Sortez les cannelés du four et laissez-les refroidir 5 à 10 minutes pour qu’ils se raffermissent légèrement avant de les démouler avec précaution .
Laissez-les ensuite reposer sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la croûte conserve son croustillant avant de servir.Sortez les cannelés du four et laissez-les refroidir 5 à 10 minutes pour qu’ils se raffermissent légèrement avant de les démouler avec précaution .
Laissez-les ensuite reposer sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que la croûte conserve son croustillant avant de servir.
Les conseils du chef
La texture et le croustillant se jouent sur la température du four et la qualité du repos de la pâte, donc préférer un four bien préchauffé et respecter le repos au froid pour que la pâte se détende et développe ses arômes. Un beurrage généreux des moules et un refroidissement partiel avant démoulage empêchent les cannelés d'accrocher et favorisent une caramélisation régulière.
Si la pâte paraît grumeleuse après ajout du lait, passer rapidement un fouet ou une maryse en mouvements circulaires sans incorporer d'air pour obtenir une pâte lisse et dense. Mesurer les liquides et le rhum au demi de cuillère permet d'ajuster l'intensité sans noyer la vanille.
Adapter la première phase de cuisson en surveillant la couleur au bout de 12 à 18 minutes évite un brunissement excessif et garantit un intérieur moelleux. Pour des moules en cuivre, réduire légèrement le temps de cuisson final et pour les moules en silicone, prolonger de quelques minutes pour obtenir la même croûte.
Laisser reposer les cannelés sur une grille permet à la vapeur de s'échapper et conserve le croquant. Enfin contrôler la température de service plutôt tiède pour révéler le parfum du rhum et la distinction entre cœur moelleux et croûte caramélisée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la texture caramélisée et la mie moelleuse, servez avec un café espresso intense dont l'amertume coupe la douceur et fait ressortir la vanille et le rhum.
En accompagnement, une compotée de pommes acidulées ou une confiture de fruits rouges apporte fraîcheur et tension acide pour alléger le gras du beurre.
En entrée avant le goûter, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre prépare le palais par son croquant et son acidité délicate.
Pour clore en douceur, une boule de glace à la vanille maison prolonge les notes lactées sans écraser les arômes caramélisés.
Conservation
Les cannelés de Bordeaux se conservent à température ambiante, dans une boîte hermétique, pendant 2 à 3 jours.
Attention à l'acidité du rhum qui peut altérer la texture si les cannelés sont stockés trop longtemps.
Il est déconseillé de les réfrigérer, car cela pourrait leur faire perdre leur croustillant.
Pour une dégustation optimale, il est préférable de les savourer le jour même de leur préparation, lorsqu'ils sont encore tièdes et parfumés.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer la farine de blé par une farine de riz ou de maïs.
Pour une alternative sans œufs, envisagez un mélange de compote de pomme ou de purée de banane, bien que cela modifie la texture finale des cannelés.
Questions fréquentes
Pourquoi la croûte reste molle et ne forme pas une caramélisation croquante après la cuisson ?
Pourquoi la mie intérieure ressort trop humide et collante malgré une cuisson prolongée ?
Pourquoi des grumeaux apparaissent dans la pâte malgré l'incorporation progressive du lait tiède ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
