Cannelés Bordelais

Versez le lait dans une casserole avec une partie du beurre coupé en morceaux. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse légèrement. Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante.

Dans un grand saladier, tamisez la farine, ajoutez le sucre et creusez un puits au centre.

Cassez l’œuf entier et ajoutez le jaune dans le puits. Mélangez délicatement au fouet en ramenant progressivement la farine vers le centre, jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement élastique, sans traces sèches.

Versez le lait tiédi en trois fois, en fouettant entre chaque ajout. Si des grumeaux apparaissent, poursuivez les mouvements jusqu’à obtenir une pâte fluide et soyeuse, comparable à une crème anglaise épaisse.

Ajoutez le rhum et l’extrait de vanille, puis mélangez quelques instants. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec les ingrédients prévus, sans couvrir le parfum de vanille.

Couvrez le saladier d’un film alimentaire au contact de la pâte, puis réservez au réfrigérateur au minimum 12 heures ; 24 heures est préférable.

Préchauffez le four à 220 °C, en chaleur tournante si possible. Beurrez généreusement les moules à cannelés en cuivre ou en silicone avec le reste du beurre.

Remplissez les moules beurrés aux trois quarts à l’aide d’une louche ou d’un pichet, sans les tapoter. Lissez la surface si nécessaire.

Enfournez les moules au centre du four. Cuisez 15 minutes à 220 °C, puis réduisez à 180 °C et poursuivez la cuisson 45 minutes. Les cannelés doivent présenter une croûte foncée et un intérieur moelleux, à la mie humide.

Sortez les cannelés du four et laissez-les refroidir 5 à 10 minutes. Démoulez-les avec précaution, puis laissez-les reposer sur une grille pour que la vapeur s’échappe avant de servir.