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Le canelé bordelais est un petit gâteau moulé, reconnaissable à sa croûte sombre, caramélisée et croustillante, qui enveloppe un intérieur moelleux, presque crémeux. Sa pâte associe lait entier, beurre, farine, sucre et œufs, puis s’aromatise au rhum ambré et à la vanille. Elle repose au réfrigérateur avant la cuisson, ce qui permet d’obtenir le contraste caractéristique entre la coque ferme et le cœur tendre. Ces canelés se dégustent tièdes ou à température ambiante, au goûter ou avec une boisson chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait dans une casserole avec une partie du beurre coupé en morceaux. Portez à frémissement sur feu moyen sans faire bouillir, retirez du feu et laissez tiédir jusqu’à 40–45 °C, avant d’ajouter les œufs.
Dans un grand saladier, tamisez la farine, ajoutez le sucre et mélangez à la spatule.
Fouettez rapidement l’œuf entier et le jaune dans un bol séparé, puis incorporez-les aux poudres avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse, sans traces de farine.
Versez le lait tiède en filet sur la pâte en mélangeant continuellement. Raclez les bords et effectuez des mouvements circulaires jusqu’à obtenir une préparation fluide, sans grumeaux.
Ajoutez le rhum ambré et l’extrait de vanille, puis mélangez. La pâte doit être homogène, brillante et légèrement liquide.
Couvrez le saladier d’un film alimentaire au contact de la pâte, puis placez-le au réfrigérateur pour un repos minimum de 24 heures.
Le jour de la cuisson, sortez la pâte du réfrigérateur et remuez-la doucement pour la fluidifier. Préchauffez le four à 210 °C, de préférence en chaleur statique.
Beurrez très généreusement les moules à canelés avec le reste du beurre, en insistant sur les parois et le fond. Pour un rendu traditionnel, utilisez du beurre plutôt qu’un spray.
Remplissez les moules aux trois quarts. Tapotez doucement les moules pour égaliser la surface et chasser les bulles d’air.
Enfournez sur une grille basse et laissez cuire 50 à 60 minutes. La croûte doit devenir profondément caramélisée et brillante, tandis que l’intérieur reste moelleux et crémeux. Ajustez le temps selon votre four.
Sortez les canelés et laissez-les tiédir quelques minutes dans les moules. Démoulez-les délicatement en tapotant le fond, puis posez-les sur une grille pour les faire refroidir.
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Accompagnement suggéré
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Servez les canelés avec un thé noir de Ceylan ou un café filtre léger, dont les arômes doux accompagnent la vanille et le caramel. Une compote de pommes acidulée ou une salade d’agrumes apporte de la fraîcheur. Un sorbet citron-basilic convient aussi après le dessert pour alléger la fin du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les canelés dans les heures suivant la cuisson pour profiter du contraste entre le cœur fondant et la croûte caramélisée. Laissez-les refroidir sur une grille, puis conservez-les dans une boîte en métal fermée à température ambiante. S’ils ramollissent, réchauffez-les cinq minutes dans un four bien chaud. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez-les entièrement froids dans un sachet hermétique. Après décongélation au réfrigérateur, repassez-les au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
