Canard Bexon Croustillant aux Pommes de Terre

Préchauffez votre four à 180°C en position chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.

Séchez la peau du magret, puis quadrillez-la avec un couteau bien aiguisé en incisions croisées peu profondes. Entaillez uniquement le gras, sans atteindre la chair : la peau doit rester intacte entre les croisillons.

Assaisonnez la peau et la chair avec le sel et le poivre, en massant légèrement. Salez la peau juste avant la cuisson, lorsqu’elle est sèche, pour préserver son croustillant.

Chauffez une poêle lourde à feu moyen-élevé, sans matière grasse. Posez le magret côté peau dans la poêle, puis ajustez la flamme pour que la graisse fonde lentement sans brûler avant que la peau ne colore.

Laissez cuire côté peau 6 à 8 minutes. Écumez régulièrement l’excès de graisse avec une cuillère et inclinez la poêle si nécessaire. La peau doit être profondément dorée et croustillante, avec une texture ferme sous la spatule.

Retournez le magret et saisissez la face chair 2 à 3 minutes. La surface doit être caramélisée, tandis que la viande reste juteuse et ne se dessèche pas.

Retirez le magret de la poêle et disposez-le dans un plat allant au four, peau vers le haut. Récupérez quelques cuillerées de graisse fondue pour parfumer les pommes de terre, si vous le souhaitez.

Déposez sur le magret le beurre froid en petits morceaux, l’ail légèrement écrasé et le thym. Ces éléments parfumeront le jus pendant la cuisson au four.

Enfournez le plat 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée : 8 minutes pour saignant, 10 minutes pour à point. Utilisez un thermomètre si besoin : 55–58°C pour saignant, 60–65°C pour à point. Laissez reposer la viande 5 à 8 minutes hors du four, sous une feuille d’aluminium.

Pendant la cuisson au four, épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers réguliers. Séchez-les dans un torchon : leur surface doit être débarrassée de toute humidité visible avant le poêlage.

Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les quartiers de pommes de terre en une seule couche et laissez-les cuire sans trop les remuer les premières minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Salez, baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant ponctuellement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur et croustillants à l’extérieur.

Tranchez le magret en biais, en fines lamelles. Nappez-le légèrement avec le jus aromatisé du plat, si désiré, puis dressez-le avec les pommes de terre sautées.