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Le canard à la normande associe un magret poêlé, des pommes fondantes, de l’échalote, du calvados et de la crème fraîche. La peau du magret est d’abord rendue croustillante, puis la graisse sert à cuire les pommes. Le calvados déglace la poêle et parfume une sauce crémeuse, servie avec la viande tranchée au moment du repas.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C si vous souhaitez terminer la cuisson au four. Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes à l’avance.
Quadrillez la peau du magret en croisillons serrés d’environ 1 cm, sans couper la chair. Épongez la viande avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-soutenu, sans matière grasse. Posez le magret côté peau et laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, en écumant régulièrement l’excès de graisse. Pour terminer au four, placez ensuite la poêle 6 minutes, côté peau vers le haut.
Retournez le magret, réduisez le feu et saisissez la face chair 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée ; prolongez la cuisson si vous le préférez plus cuit. Manipulez-le avec des pinces, retirez-le, enveloppez-le lâchement dans une feuille d’aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 minutes. Récupérez la graisse rendue, réservez-en une partie pour la sauce, puis jetez le reste ou gardez-le pour une autre préparation.
Épluchez et hachez finement l’échalote. Pelez les pommes, évidez-les et taillez-les en quartiers réguliers ou en tranches épaisses. Dans la poêle contenant la graisse réservée, faites fondre le beurre à feu moyen, puis faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Remuez, ajoutez les pommes et faites-les cuire 4 à 6 minutes : elles doivent commencer à s’attendrir tout en gardant une légère tenue.
Versez le calvados chaud dans la poêle pour déglacer. Inclinez-la et, si vous maîtrisez ce geste, flambez prudemment ; sinon, laissez réduire à feu vif quelques minutes. Grattez le fond, réduisez le feu, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Tranchez le magret en biais, en tranches régulières d’environ 5 mm. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et répartissez les pommes et la crème. Servez sans attendre, avec des légumes verts vapeur ou des pommes de terre sautées.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce canard avec des légumes verts vapeur, des haricots verts croquants ou une purée légère de céleri : leur fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Une pomme rôtie ou poêlée prolonge les notes fruitées. Un cidre brut accompagne naturellement le calvados ; un fromage à pâte pressée ou une tarte Tatin peut terminer le repas autour de la pomme.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le plat, puis rangez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Pour quelques heures, appliquez aussi un film alimentaire directement au contact de la préparation afin d’éviter que la surface ne croûte. Réchauffez doucement l’ensemble à feu très doux et ajoutez de la crème liquide pour assouplir la sauce. La viande risque toutefois de perdre une partie de son croustillant. Pour une garde longue, congelez le plat dans un contenant parfaitement étanche. Décongelez-le la veille au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
