Bûche aux marrons et amandes

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Tapissez une plaque rectangulaire de papier sulfurisé et beurrez-la légèrement avec une partie du beurre.

Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux grands bols distincts, sans laisser de jaune dans les blancs.

Ajoutez une pincée de sel aux blancs. Montez-les en neige ferme au batteur ou au fouet électrique, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant, jusqu’à ce qu’ils forment des becs souples. Réservez.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un appareil clair et mousseux ayant légèrement triplé de volume.

Incorporez la farine tamisée et la poudre d’amandes au mélange de jaunes avec une maryse, par mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez brièvement.

Incorporez les blancs montés en deux fois : commencez par une petite portion pour assouplir la pâte, puis ajoutez le reste par mouvements larges du bas vers le haut, sans faire retomber le mélange.

Versez la pâte sur la plaque et étalez-la en un rectangle d’environ 25 x 30 cm. Égalisez la surface, puis enfournez 10 à 12 minutes. La génoise doit être légèrement dorée et reprendre sa forme au toucher.

Pendant la cuisson, chauffez à feu doux la crème liquide avec le reste du beurre coupé en morceaux, jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu, sans faire bouillir. Retirez du feu.

Mixez les marrons cuits ou en purée avec un filet de préparation chaude. Reversez dans la casserole et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une crème onctueuse, homogène et brillante. Chauffez quelques instants si nécessaire pour ajuster la consistance.

Laissez tiédir la crème à température ambiante, puis réfrigérez-la 20 à 30 minutes. Elle doit épaissir suffisamment pour être étalée sans couler tout en restant souple.

À la sortie du four, retournez immédiatement la génoise sur un torchon propre et humide. Décollez le papier cuisson, puis roulez-la encore chaude dans le torchon, sans garniture. Laissez-la refroidir entièrement ainsi roulée.

Déroulez la génoise refroidie. Étalez la crème de marrons en couche uniforme en laissant une marge d’1 cm sur les bords, puis lissez avec une spatule coudée.

Roulez la génoise garnie en serrant légèrement à l’aide du torchon. Placez la bûche sur une grille, enveloppez-la éventuellement de film alimentaire, puis réfrigérez 1 à 2 heures.

Juste avant de servir, saupoudrez la bûche de sucre glace à travers une passoire fine, ou décorez-la selon votre goût (copeaux de chocolat, marrons glacés). Tranchez avec un couteau à lame lisse chauffée sous l’eau chaude, puis essuyée entre chaque coupe.