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La blanquette de veau est un ragoût de veau cuit dans un bouillon non coloré avec carotte, oignon piqué de clou de girofle et bouquet garni. La viande est ensuite nappée d’une sauce blanche liée au roux, à la crème fraîche et au jaune d’œuf, relevée par le jus de citron. Les champignons de Paris, saisis séparément puis ajoutés à la fin, apportent une texture plus ferme et une légère coloration à ce plat doux et onctueux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détailler l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant, retirer les os ou les gros morceaux de graisse, puis réserver la viande au frais.
Éplucher la carotte et la tailler en tronçons d'1 à 2 cm. Peler l'oignon, le piquer d'un clou de girofle en laissant ses couches intactes, puis réserver les aromates.
Disposer le veau dans une grande casserole à fond épais, si possible en une seule couche. Ajouter la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni, puis couvrir d'eau froide à hauteur. Porter lentement à petite ébullition.
Dès les premiers bouillons, écumer la surface. Réduire le feu pour maintenir un frémissement très doux, puis laisser mijoter 1h30 à couvert partiel. Vérifier que le liquide couvre toujours la viande et ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Pendant la cuisson, nettoyer les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant rapidement, couper les pieds, puis les trancher ou les émincer. Chauffer une poêle avec la moitié du beurre et les saisir à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Saler en fin de cuisson, puis réserver tièdes.
En fin de cuisson, retirer la viande et les légumes avec une écumoire, puis les réserver au chaud. Filtrer le bouillon si nécessaire et mesurer la quantité de liquide prévue pour la sauce.
Dans une casserole propre, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois, sans la colorer. Verser progressivement le bouillon chaud en fouettant constamment, puis laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à épaississement.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Délayer le jaune d'œuf avec le jus de citron, puis verser ce mélange dans la sauce en fouettant rapidement. La sauce doit être onctueuse, brillante et nappante, sans faire coaguler l'œuf.
Remettre la viande et les légumes dans la casserole. Réchauffer doucement la blanquette à feu très doux pendant 5 minutes, puis incorporer les champignons réservés juste avant de servir.
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si nécessaire, ajouter un trait de jus de citron plutôt que de saler davantage.
Servir immédiatement la blanquette bien chaude, en nappant la viande de sauce. L'accompagner de riz blanc vapeur ou de pommes de terre nouvelles, avec éventuellement du persil plat ciselé en finition.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la blanquette avec du riz blanc vapeur ou des pommes de terre nouvelles : ces accompagnements absorbent la sauce crémeuse. Un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay non boisé ou un vouvray sec, en équilibre la richesse. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte du croquant et de la fraîcheur ; une tarte aux pommes peu sucrée ou une poire pochée convient au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la blanquette, puis la placer dans un récipient parfaitement étanche au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d'une pellicule. Elle se conserve deux jours maximum au réfrigérateur. Pour une garde plus longue, répartir les portions dans une boîte adaptée au congélateur. Réchauffer ensuite à feu très doux, en ajoutant un filet d'eau ou un peu de crème si la sauce s'est épaissie.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
