La mayonnaise vegan sans soja est devenue un incontournable pour qui veut garder la texture onctueuse d'une sauce classique tout en respectant un régime végétal et sans produits à base de soja. En tant que chef et rédacteur spécialisé en cuisine végétale, je vous propose un guide pratique, détaillé et testé - techniques, recettes de base, variantes, astuces pour rattraper une émulsion ratée, matériel recommandé et règles d'hygiène. L'objectif : que vous puissiez réaliser une mayonnaise maison stable et savoureuse, sans complicité du soja.
Pourquoi une mayonnaise sans soja ? Avantages et ingrédients de base
La mayonnaise vegan traditionnelle s'appuie souvent sur du tofu soyeux (tofu soyeux = produit à base de soja) ou sur des émulsifiants industriels. Une mayonnaise sans soja évite les allergènes liés au soja, répond aux préférences gustatives et offre une grande liberté de textures. Les principales bases que nous utilisons ici sont :
- l'aquafaba (le liquide de cuisson des pois chiches en conserve) : excellent émulsifiant gratuit et sans soja ;
- la crème de noix de cajou mixée (cashews) : pour une texture riche et crémeuse ;
- l'avocat : pour une version fraîche et verte, riche en bons gras ;
- le lait végétal neutre (avoine ou riz) épaissi avec un émulsifiant naturel comme la moutarde ou une pointe de lécithine de tournesol.
Recette de base : mayonnaise vegan sans soja à l'aquafaba (quantités fiables)
Cette recette est ma recommandation de départ : simple, économique et très proche en texture d'une mayonnaise classique.
Ingrédients (pour ~250-300 g)
60 ml d'aquafaba (environ 4 cuillères à soupe), 1 cuillère à café de moutarde douce (vérifiez qu'elle est sans soja), 1 cuillère à soupe de jus de citron ou vinaigre de cidre, 1/2 cuillère à café de sel, 200-220 ml d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin), poivre blanc ou noir au goût. Optionnel : 1/4 cuillère à café de sucre ou une pincée de curcuma pour couleur.
Matériel utile
Un mixeur plongeant + un gobelet haut et étroit (idéal), un blender ou un petit robot, cuillères et balance. Le mixeur plongeant donne la meilleure prise pour cette émulsion car il concentre le flux et limite l'incorporation d'air ou la séparation.
Étapes
1) Mesurer l'aquafaba et la moutarde dans le gobelet.
2) Ajouter le jus de citron et le sel.
3) Verser environ 3 cm d'huile sur le mélange (ne pas mélanger encore).
4) Plonger le mixeur plongeant au fond du gobelet et mixer sans le remonter pendant 10-15 secondes : vous verrez l'émulsion se former au fond.
5) Une fois la base émulsionnée, remonter lentement le mixeur en faisant des mouvements verticaux tout en incorporant le reste de l'huile très doucement (en filet si vous utilisez un verre doseur).
6) Goûter, rectifier sel/acidité.
7) Transférer en pot et conserver au réfrigérateur.
Pourquoi ça marche
L'aquafaba contient des protéines solubles et des glucides qui stabilisent les gouttelettes d'huile. La moutarde apporte de la lécithine et des tensioactifs naturels qui facilitent l'émulsion. Le contrôle du débit d'huile est déterminant : trop rapide, l'émulsion se rompt.
Techniques et bonnes pratiques pour une émulsion réussie
Températures
Utilisez des ingrédients à température ambiante. Une huile trop froide rendra l'émulsion difficile, une aquafaba glacée peut empêcher la liaison. Sortez les éléments 15-20 minutes avant de commencer.
Débit d'huile et vitesse
La clé est d'ajouter l'huile lentement au début : quelques gouttes au départ si vous fouettez à la main, ou un filet précis si vous utilisez un mixeur. Quand la mayonnaise commence à prendre, on peut accélérer légèrement le rythme. Utiliser un gobelet étroit concentre les mouvements et aide la liaison.
Épaississants et stabilisants naturels
Si vous voulez une texture plus stable, ajoutez une petite quantité (1/8 à 1/4 cuillère à café) d'xanthane ou de gomme guar. Une petite cuillère de purée de pois chiche ou de pomme de terre écrasée peut aussi aider. Évitez l'excès, cela rendra la sauce gommeuse.
Erreurs fréquentes et comment les corriger
La mayonnaise se sépare (émulsion cassée)
Cause fréquente : ajout d'huile trop rapide ou différence de températures. Solution : prendre un nouveau récipient, y placer une cuillère à soupe d'aquafaba ou de lait végétal, puis incorporer progressivement la mayonnaise cassée comme vous le feriez avec l'huile. Mixer pour relier et récupérer la texture.
Mauvais goût, trop acide ou fade
La balance acide/salé est essentielle. Si trop acide, ajouter un peu d'huile ou une pincée de sucre. Si fade, ajuster sel et acidité (citron/vinaigre) par petites touches et goûter entre chaque ajout.
Texture trop liquide
Si la mayonnaise ne prend pas, essayez de la refroidir 10 minutes au frigo (parfois l'aquafaba se raffermit) puis remixez en ajoutant une cuillère à café d'aquafaba ou un peu de purée de noix (cajou) pour épaissir.
Variantes sans soja à essayer
Mayonnaise à la crème de cajou
Ingrédients : 100 g de noix de cajou trempées 2-4 h (ou 15 min dans de l'eau chaude), 60-80 ml d'eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de moutarde, 150-180 ml d'huile neutre, sel. Méthode : mixer les cajous avec l'eau jusqu'à obtenir une crème très lisse, puis émulsionner avec l'huile comme pour une mayo classique.
Mayonnaise à l'avocat
Parfaite pour un goût frais et une version très nutritive : 1 avocat mûr, 2 cuillères à soupe d'aquafaba ou de lait d'avoine, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 80-100 ml d'huile d'olive douce ou d'un mélange d'huiles, sel et poivre. Attention : l'avocat noircit ; ajoutez du jus de citron et consommez rapidement.
Mayonnaise à la crème de coco (saveur marquée)
Pour une mayo au goût tropical : utiliser du lait de coco entier (seulement la phase solide), mais la saveur de coco sera présente - adaptée à certaines préparations mais pas à toutes.
Conservation - sécurité alimentaire
Conservez toujours la mayonnaise vegan au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Durée : 4 à 7 jours selon la fraîcheur des ingrédients (l'aquafaba maison diminue la durée, préférez l'aquafaba en conserve pour plus de sécurité). Étiquetez avec la date. Ne pas laisser plus d'une heure à température ambiante lors d'un service prolongé.
En termes d'hygiène : travaillez avec des ustensiles propres, évitez les contaminations croisées (si vous préparez aussi des produits animaux), et ne goûtez jamais à la cuillère utilisée en cours de service sans la rincer. Si la mayo dégage une odeur aigre anormale ou présente un aspect visqueux non habituel, jetez-la.
Conseils du chef - ajustements gastronomiques
1) Jouez sur les huiles : une huile neutre pour la base, un filet d'huile d'olive fruitée ajouté en fin d'émulsion donne de la dimension gustative.
2) Aromatisez avec herbes fines, câpres hachées, zeste de citron, piments doux ou curry pour créer des sauces à thème.
3) Pour une mayo plus légère, remplacez jusqu'à 30% de l'huile par du yaourt végétal épais (avoine ou coco selon tolérance).
Applications pratiques
La mayonnaise vegan sans soja se prête à d'innombrables usages : sandwichs, burger vegan, accompagnement de frites, base pour sauces tartare et remoulade, dips pour légumes crus. Sa texture onctueuse permet aussi de réaliser des vinaigrettes épaissies et des sandwiches gourmands sans lactose ni œuf.
Foire aux questions rapide
Peut-on congeler la mayonnaise vegan ?
Non recommandé : la congélation détruit généralement la texture émulsionnée, provoquant une séparation à la décongélation.
L'aquafaba a-t-elle un goût de pois chiche ?
L'aquafaba prête très peu de goût si bien assaisonnée. Une moutarde et un acidifiant (citron/vinaigre) masquent efficacement les notes végétales. Pour plus de neutralité, rincer les pois chiches en conserve avant de les utiliser et utiliser l'aquafaba clair.
La mayonnaise vegan est-elle plus saine ?
Tout dépend des ingrédients : remplacer les graisses saturées par des huiles insaturées (tournesol, pépins de raisin, avocat) améliore le profil lipidique. Toutefois, la mayonnaise reste une préparation grasse et doit être consommée avec modération.
Petite synthèse technique
La réussite d'une mayonnaise vegan sans soja repose sur trois piliers : un émulsifiant naturel (aquafaba, cajou, avocat), un contrôle strict du débit d'huile, et un assaisonnement précis. Le matériel (mixeur plongeant et gobelet étroit) facilite grandement la réussite. Ma technique préférée : aquafaba + moutarde + huile neutre, car elle offre le meilleur compromis entre neutralité gustative, coût et tenue.
Testez d'abord la recette de base, notez les quantités et adaptez en fonction de vos goûts. Les recettes végétaliennes gagnent à être expérimentées : elles sont tolérantes, mais sensibles aux vitesses et proportions.
Bonne émulsion - et que vos sauces accompagnent magnifiquement vos plats sans soja.
