La fermentation apporte des textures, des arômes et une complexité que seule la chimie douce des micro-organismes sait créer. En tant que chef et passionné de cuisine fermentée, je vous propose ici des recettes pratiques et fiables pour préparer du tepache et du kombucha chez vous, puis les utiliser comme base pour des cocktails rafraîchissants et originaux. Vous trouverez des techniques, des erreurs fréquentes à éviter, des variantes et des conseils de conservation - le tout expliqué clairement pour que vous puissiez réussir dès la première fournée.
Qu'est-ce que le tepache et le kombucha ?
Le tepache est une boisson fermentée mexicaine à base d'ananas, traditionnellement réalisée avec la peau et un peu de pulpe, sucrée et légèrement pétillante après courte fermentation. Le kombucha est un thé sucré fermenté par une culture symbiotique de bactéries et levures (SCOBY) qui produit une boisson acidulée, légèrement vinaigrée et naturellement pétillante après mise en bouteille.
Matériel et ingrédients utiles
Matériel de base
Pour les deux préparations, privilégiez du matériel simple et sûr : bocaux en verre (1-5 L), bouteilles en verre à fermeture hermétique (swing-top) pour la carbonatation, tissus et élastiques pour couvrir, passoire en acier ou nylon, spatule en bois ou silicone, balance et thermomètre alimentaire. Un pH-mètre ou des bandelettes pH (optionnel) apporte un niveau de sécurité supplémentaire.
Ingrédients typiques
Pour le tepache : peaux d'ananas non traitées, sucre (piloncillo, sucre brun ou sucre de canne), eau, épices comme cannelle ou clous de girofle. Pour le kombucha : thé noir ou vert (de qualité), sucre blanc (la levure préfère ce sucre), eau filtrée, un SCOBY actif et un peu de kombucha non pasteurisé comme starter.
Recette : Tepache maison (méthode de base)
Ingrédients (pour ~2 L)
Peaux d'une ananas bio, 150-200 g de sucre (ajustez selon gourmandise), 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1,5-2 L d'eau tiède.
Étapes
1. Nettoyez soigneusement l'ananas : retirez le coeur trop fibreux si nécessaire, gardez les peaux et un peu de pulpe. Évitez les fruits traités chimiquement.
2. Dans un grand bocal, mélangez les peaux d'ananas, le sucre et les épices. Versez l'eau tiède (30-35 °C) pour dissoudre le sucre.
3. Couvrez le bocal avec un tissu propre fixé par un élastique pour laisser respirer et éviter les insectes. Laissez fermenter à température ambiante (22-30 °C) pendant 24 à 48 heures. Goûtez à partir de 18-24 h : le tepache doit être légèrement doux-acidulé et pétillant.
4. Quand le goût vous convient, passez au tamis et mettez en bouteille. Si vous souhaitez un tepache plus gazéifié, laissez une à deux journées supplémentaires en bouteille fermée (attention à la pression, utilisez des bouteilles adaptées).
Recette : Kombucha maison (méthode classique)
Ingrédients (pour 2-3 L)
2 L d'eau, 160-200 g de sucre blanc, 6-8 g de thé noir ou vert en vrac (ou 6-8 sachets), 200-300 ml de kombucha non pasteurisé comme starter, 1 SCOBY actif.
Étapes
1. Faites bouillir l'eau, ajoutez le sucre et remuez pour dissoudre. Infusez le thé 5-10 minutes selon intensité voulue, puis retirez les feuilles et laissez refroidir à température ambiante.
2. Dans un grand bocal en verre propre, versez le thé refroidi, ajoutez le kombucha starter (acide) et placez délicatement le SCOBY à la surface. Couvrez avec un tissu propre et laissez fermenter 7 à 14 jours selon température et goût désiré (plus long = plus acide).
3. Goûtez après une semaine : le kombucha doit avoir perdu sa douceur initiale et développé une acidité agréable. Quand le goût convient, retirez le SCOBY et conservez un peu de kombucha pour la prochaine fournée.
4. Mise en bouteille et seconde fermentation : pour obtenir des bulles, embouteillez le kombucha en bouteilles hermétiques avec des arômes (jus, purées, herbes). Laissez 2 à 7 jours à température ambiante selon la pression désirée, puis réfrigérez.
Techniques et conseils de chef pour des boissons réussies
- Contrôle de la température : la fermentation est linéairement influencée par la température. Pour des résultats fiables, visez 22-27 °C pour le kombucha et 24-30 °C pour le tepache.
- Ajustement du sucre : plus de sucre augmente l'alimentation des microbes et la production de CO2, mais la seconde fermentation en bouteille est le meilleur moyen de maîtriser la pétillance sans laisser un liquide trop sucré.
- Utiliser des starters actifs : un SCOBY et du kombucha provenant d'une fournée active garantissent un démarrage sain. Pour le tepache, la microflore naturelle des peaux d'ananas suffit, mais un ajout minime de jus non pasteurisé accélère la fermentation.
- Goûter régulièrement : la fermentation est une conversation avec le produit. Goûtez tous les jours à partir du troisième jour pour le kombucha, à partir de 18 h pour le tepache.
Erreurs fréquentes et comment les éviter
- Moldes sur la surface : signe que des spores indésirables ont gagné. Si le SCOBY ou le tepache présente du moisi (taches vertes, noires ou blanches duveteuses), jetez le contenu et stérilisez le matériel. Une pellicule blanche lisse (film bactérien) n'est pas du moisi mais peut être un nouveau SCOBY.
- Bouteilles excessivement pressurisées : pour la seconde fermentation, surveillez la température et la durée. Refroidissez les bouteilles au frigo dès que la carbonatation est suffisante et dégazez prudemment si nécessaire. Utilisez des bouteilles conçues pour la pression.
- Goût trop vinaigré : fermentation trop longue. Raccourcissez la durée, réduisez la température ou augmentez la quantité de starter acide pour commencer avec plus de microbes consommateurs d'acide.
Variantes, arômatisation et accords cocktails
- Arômes pour la seconde fermentation : fruits (mangue, framboise), jus d'agrumes, gingembre frais, herbes (menthe, basilic) ou épices. Commencez avec 10-30 ml de jus ou 10-20 g de purée par 500 ml pour doser la douceur et la charge fermentescible.
- Cocktails : le tepache se marie très bien avec du rhum blanc ou tequila pour un cocktail tropical légèrement acidulé. Le kombucha, plus acidulé, s'assemble avec vodka, gin ou un trait d'amaro pour complexifier. Essayez 60 ml d'alcool, 90-120 ml de kombucha/tepache, un zeste ou trait d'agrume et glace.
- Mocktails et cuisine : utilisez kombucha ou tepache en alternative aux sodas pour des mocktails ou pour déglacer une poêle en fin de cuisson pour sautés acidulés.
Conservation et durée de vie
Réfrigérés, le tepache et le kombucha peuvent se conserver plusieurs semaines à quelques mois : le froid ralentit la fermentation. Le goût continuera d'évoluer, devenir plus acide avec le temps. Pour préserver une saveur stable, gardez une réserve de kombucha non aromatisé au frigo comme base et consommez les bouteilles aromatisées dans les 2 à 6 semaines selon intensité désirée.
Hygiène et sécurité - règles pratiques
- Nettoyez et rincez bien vos bocaux et bouteilles, mais évitez les désinfectants qui laissent des résidus. Un rinçage à l'eau très chaude suffit souvent. Pour un niveau supérieur, stérilisez brièvement au four ou à l'eau bouillante.
- Évitez le métal prolongé en contact : les acides peuvent réagir avec certains métaux, privilégiez le verre, la silicone et le bois.
- Surveillez le pH si vous cherchez une sécurité supplémentaire : un kombucha en fermentation devrait rapidement descendre sous pH 4,5 puis atteindre 3-4 selon durée. Si vous avez des doutes, jetez la préparation plutôt que de prendre un risque.
Conseils pratiques et gain de temps
- Démarrez avec de petites quantités pour apprendre le comportement de vos cultures et adapter le temps de fermentation à votre environnement.
- Notez dates, températures et goût à chaque étape. Un petit carnet de fermentation permet d'optimiser vos réglages et d'obtenir une boisson reproductible.
- Réutilisez et entretenez votre SCOBY : conservez-le immergé dans du kombucha au frigo si vous faites une pause, changez le liquide toutes les 2-4 semaines.
Idées de recettes courtes pour cocktails
- Tepache Spritz : tepache, prosecco (ou mousseux), zeste d'orange, glace. Proportions indicatives : 90 ml tepache, 60-90 ml mousseux.
- Kombucha Mule : vodka, kombucha gingembre, jus de citron vert, glace. 45 ml vodka, 90-120 ml kombucha, 15 ml jus de citron vert.
Conclusion
Les cocktails fermentés maison apportent une fraîcheur et une complexité inimitables. En respectant les bonnes pratiques d'hygiène, en contrôlant température et sucre, et en goûtant régulièrement, vous pouvez produire des tepache et kombucha sûrs et délicieux pour vos boissons. Expérimentez par petites quantités et prenez des notes : la fermentation est à la fois science et plaisir.
