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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez finement l'oignon en demi-rondelles, hachez l'ail en petits éclats et taillez le poivron rouge en lanières régulières après avoir retiré graines et membranes. Coupez les filets de poisson en morceaux de taille bouchée, rincez et égouttez les moules, décortiquez si besoin les crevettes et coupez les calamars en anneaux ou en lanières. Hachez grossièrement le persil et réservez séparément.
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2
Chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse ou une cocotte à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant pour qu'il devienne translucide et moelleux. Incorporez ensuite l'ail et le poivron rouge ; poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que le poivron soit tendre et que les arômes se dégagent.
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3
Ajoutez les tomates pelées concassées dans la cocotte en grattant bien le fond pour décoller les sucs. Mélangez, assaisonnez d'une demi-cuillère à café de poivre et d'une cuillère à café de sel, puis laissez mijoter à feu moyen-doux environ 10 minutes pour concentrer les saveurs et obtenir une sauce légèrement réduite et onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Versez le vin blanc sec dans la sauce chaude et augmentez un peu le feu pour laisser évaporer l'alcool : laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial, ce qui prendra 3 à 5 minutes ; cela intensifiera la complexité aromatique de la zarzuela.
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5
Réduisez le feu à doux et incorporez le fumet de poisson pour allonger la sauce. Disposez les morceaux de poisson, les calamars, les crevettes et les moules en veillant à ce que tout soit immergé dans le liquide. Donnez une ou deux rotations à la casserole pour répartir uniformément les ingrédients sans casser les poissons délicats.
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6
Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets et la taille des morceaux : vérifiez la cuisson en ouvrant le couvercle — le poisson doit être tendre et s'effeuiller facilement, les calamars fermes mais moelleux, et les moules ouvertes. Si la sauce semble trop liquide, retirez le couvercle les dernières minutes pour la faire réduire et concentrer les goûts.
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7
Juste avant de servir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Parsemez généreusement de persil frais haché pour apporter une fraîcheur herbacée et une couleur vive. Servez la zarzuela bien chaude directement dans la cocotte ou répartie dans des assiettes creuses, en accompagnement d'un riz blanc vapeur ou d'un bon pain croustillant pour saucer la délicieuse sauce.