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1
Rincez les aubergines sous l'eau froide, puis essuyez-les. Coupez-les en gros cubes réguliers. Conservez la peau pour une texture plus rustique et des arômes fumés plus marqués.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Plongez-y les cubes d'aubergine et laissez-les pocher à feu moyen pendant 8 à 10 minutes : la pointe d'un couteau doit y entrer facilement, sans que les cubes s'effondrent.
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3
Égouttez les aubergines dans une passoire, puis laissez-les dégorger quelques minutes. Écrasez-les grossièrement à la fourchette ou pressez-les délicatement pour obtenir une purée encore ponctuée de morceaux.
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4
Pendant l'égouttage, chauffez une partie de l'huile d'olive dans une large poêle à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'ail finement haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il sente bon et blondisse légèrement, sans le laisser brûler.
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5
Ajoutez les tomates pelées et concassées, puis le paprika, le cumin, le piment doux, le sel et le poivre. Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe.
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6
Versez la purée d'aubergines dans la poêle en plusieurs fois. Amalgamez délicatement avec une spatule, en gardant une texture homogène mais légèrement filandreuse. Si le mélange paraît trop aqueux, poursuivez la cuisson quelques minutes.
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7
Réduisez le feu au minimum et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le zaalouk n'accroche. Goûtez, rectifiez le sel et le piment doux si nécessaire, puis ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive crue.
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8
Hors du feu, incorporez le persil frais finement ciselé. Mélangez, puis laissez reposer quelques minutes, jusqu'à ce que le zaalouk soit tiède.
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9
Servez le zaalouk tiède ou froid, en entrée ou en garniture, dans un plat creux. Arrosez-le d'un filet d'huile d'olive et accompagnez-le de pain croustillant ou de galettes.