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1
Presser le citron au-dessus d'un bol pour récupérer tout le jus, en éliminant les pépins, puis réserver ce jus à température ambiante pour qu'il soit prêt à mariner le poulet.
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2
Éplucher et couper les oignons en fines lamelles régulières pour qu'ils fondent uniformément à la cuisson ; émincer finement l'ail ou le piler pour libérer ses arômes, et ciseler le piment en petits tronçons en retirant les graines si vous souhaitez réduire la force du piquant.
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3
Préparer la marinade dans un grand récipient : verser le jus de citron, ajouter la moutarde de Dijon en la fouettant pour l'émulsionner, incorporer l'ail, assaisonner avec le sel et le poivre, puis goûter et ajuster légèrement l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Plonger les morceaux de poulet dans la marinade en veillant à les enrober complètement avec les mains ou une cuillère, masser la chair pour bien faire pénétrer les saveurs, couvrir hermétiquement et laisser reposer au frais au minimum 2 heures (idéalement 4 à 12 heures) pour attendrir la viande et développer les arômes.
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5
Faire chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; égoutter légèrement le poulet de sa marinade (conserver la marinade), puis saisir les morceaux par lots afin d'obtenir une belle coloration dorée et une peau croustillante sans surcharger la poêle.
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6
Retirer provisoirement les morceaux dorés et, dans la même poêle, verser la marinade réservée et ajouter les oignons émincés ; cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides puis commencent à caraméliser légèrement, en grattant les sucs laissés par le poulet pour récupérer tout le goût.
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7
Incorporer le piment coupé et déglacer avec le bouillon de volaille en raclant bien le fond de la poêle ; remettre les morceaux de poulet sur les oignons, couvrir la cocotte et réduire le feu à doux pour laisser mijoter doucement afin que le liquide réduise progressivement et imprègne la viande.
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8
Laisser cuire à feu doux pendant environ 25–35 minutes selon la taille des morceaux, en vérifiant la cuisson avec une lame ou en s'assurant que le jus qui s'écoule est clair ; en cours de cuisson, retourner délicatement les morceaux une ou deux fois et, si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu d'eau ou de bouillon pour conserver la texture nappante.
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9
Avant de servir, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, arroser le poulet avec la sauce réduite pour qu'il reste juteux, et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les jus se répartissent dans la chair avant de dresser avec du riz blanc ou des légumes vapeur.