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1
Versez le lait dans une casserole à fond épais. Chauffez-le à feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule, jusqu’à un simple frémissement. Retirez aussitôt du feu, avant qu’une peau ne se forme ou que le lait ne surchauffe.
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2
Laissez le lait refroidir jusqu’à 40–45 °C. Vérifiez la température au thermomètre ou en touchant le côté de la casserole : le lait doit être tiède, jamais brûlant.
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3
Pendant ce temps, mettez le yaourt nature dans un bol et fouettez-le brièvement pour le lisser. Ajoutez le sucre si vous le souhaitez, puis mélangez jusqu’à sa complète dissolution.
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4
Versez une petite quantité de lait tiède sur le yaourt et fouettez pour le détendre. Incorporez progressivement le reste en filet, sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
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5
Répartissez la préparation dans des pots en verre propres et secs, en laissant un léger espace sous le bord. Essuyez les bords si nécessaire avant de les fermer.
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6
Pour la méthode au four, préchauffez celui-ci à 45–50 °C puis éteignez-le. Pour la méthode en cocotte, portez de l’eau à frémissement et versez-la dans la cocotte pour créer un bain-marie chaud.
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7
Disposez les pots dans le four tiède, sur une grille, ou dans la cocotte, sur une grille ou un torchon plié. Fermez la porte du four ou le couvercle de la cocotte et maintenez une température constante.
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8
Laissez fermenter sans ouvrir pendant 6 à 8 heures. En fin de fermentation, vérifiez sans secouer les pots : la surface doit être prise. Une durée plus longue donne un yaourt plus ferme et plus acidulé.
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9
Retirez les pots du four ou de la cocotte. Laissez-les refroidir quelques minutes à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de les déguster.