-
1
Versez le lait dans une casserole à fond épais et chauffez-le doucement à feu moyen en remuant de temps en temps avec une spatule pour éviter la formation d’une peau et la surchauffe locale ; portez-le simplement à frémissement puis retirez immédiatement du feu.
-
2
Laissez le lait refroidir sans précipitation jusqu’à atteindre environ 40–45 °C : touchez le côté de la casserole pour juger la chaleur, ou utilisez un thermomètre de cuisine ; cette plage thermique préserve l’activité des ferments sans les tuer.
-
3
Pendant que le lait tiédit, mettez le yaourt nature dans un bol et fouettez-le brièvement pour obtenir une texture lisse ; si vous choisissez d’ajouter du sucre, incorporez-le maintenant et mélangez jusqu’à complète dissolution pour éviter les grains au fond des pots.
-
4
Versez une petite quantité de lait tiède sur le yaourt et fouettez vigoureusement pour détendre le mélange, puis incorporez progressivement le reste du lait en filet tout en mélangeant pour obtenir une préparation parfaitement homogène et sans grumeaux.
-
5
Répartissez la préparation dans des pots en verre propres et secs en laissant un léger espace sous le bord pour éviter les débordements et faciliter la prise ; essuyez les bords si nécessaire pour une fermeture propre.
-
6
Si vous utilisez le four, préchauffez-le brièvement à 45–50 °C puis éteignez-le afin qu’il conserve une chaleur douce et stable ; pour la méthode en cocotte, portez de l’eau à frémissement puis versez-la dans la cocotte pour créer un bain-marie chaud.
-
7
Disposez les pots dans le four tiède sur une grille ou dans la cocotte sur une grille ou un torchon plié pour éviter le contact direct avec l’eau ; fermez la porte du four ou le couvercle de la cocotte et maintenez une température constante pour permettre aux ferments de travailler uniformément.
-
8
Laissez fermenter sans ouvrir pendant 6 à 8 heures selon la texture désirée : plus le temps est long, plus le yaourt sera ferme et acidulé ; vérifiez visuellement sans secouer les pots en fin de fermentation pour confirmer que la surface est prise.
-
9
Retirez les pots du four ou de la cocotte, laissez refroidir à température ambiante quelques minutes, puis placez-les au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour achever la gélification et développer les arômes avant de déguster.