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1
Commencez par sécher les blancs de poulet avec du papier absorbant puis taillez-les en dés réguliers d'environ 3 cm, en veillant à conserver des morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme ; retirez les morceaux de gras ou de tendon qui pourraient empêcher un bon caramélisé.
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2
Émincez l'échalote très finement à la lame d'un couteau pour libérer ses arômes, puis rassemblez-la dans un petit bol pour l'incorporer ensuite à la sauce; évitez de la réduire en purée afin de garder quelques fragments qui vont fondre à la cuisson.
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3
Préparez la sauce yakitori dans une petite casserole en versant la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre roux et l'huile de sésame ; ajoutez l'échalote hachée et mélangez au fouet pour dissoudre le sucre et homogénéiser le liquide avant de chauffer.
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4
Portez la casserole à feu doux et laissez réduire doucement sans ébullition vive : surveillez la formation de fines bulles et remuez de temps en temps pour que la sauce épaississe et prenne une texture sirupeuse, puis retirez-la du feu et laissez tiédir pour qu'elle épaississe encore en refroidissant.
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5
Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper 20 à 30 minutes dans de l'eau froide pour éviter qu'elles ne brûlent ; ensuite enfilez les dés de poulet en les serrant légèrement mais sans trop comprimer la chair, en répartissant la viande sur chaque brochette pour assurer une cuisson homogène.
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6
Préchauffez votre grill, barbecue ou poêle-gril à feu moyen-élevé : la surface doit être bien chaude pour obtenir une belle coloration. Huilez légèrement la grille ou badigeonnez la poêle pour limiter l'adhérence.
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7
Posez les brochettes sur le grill et laissez cuire sans les tourner constamment : comptez environ 2 à 3 minutes par face selon l'intensité du feu. À mi-cuisson, commencez à badigeonner généreusement avec la sauce yakitori, répétez ce geste plusieurs fois pour construire des couches successives de glaçage qui vont caraméliser.
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8
Poursuivez la cuisson en retournant les brochettes une à deux fois pour développer une belle croûte laquée et vérifier la cuisson interne ; la viande doit être opaque et juteuse, avec des bords légèrement caramélisés et une sauce brillante collée à la surface.
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9
Retirez les brochettes du grill, laissez-les reposer une minute pour que les jus se répartissent, puis nappez-les d'une ultime couche de sauce chaude avant de servir. Accompagnez de riz japonais vapeur ou d'une salade croquante pour équilibrer les textures.