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1
Réhydrater les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Les presser légèrement, les égoutter soigneusement, puis les émincer en fines lanières. Ils doivent être débarrassés de leur excès d’eau avant de rejoindre le wok.
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2
Cuire les nouilles de blé selon les indications du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Les égoutter soigneusement, les rincer à l’eau chaude si nécessaire, puis les mélanger avec un filet de l’huile d’arachide pour éviter qu’elles ne collent.
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3
Tailler le filet de porc et le filet de poulet en fines lamelles régulières d’environ 3 mm. Si nécessaire, décortiquer les crevettes, retirer le filament intestinal, puis les sécher sur du papier absorbant.
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4
Tailler la carotte en fine julienne, le poivron rouge en fines lanières et l’oignon en fines rondelles. Hacher l’ail très finement ; il doit parfumer la préparation sans coloration.
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5
Chauffer le wok à feu très vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Ajouter le reste de l’huile d’arachide en faisant tourner le wok pour la répartir.
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6
Ajouter l’ail et l’oignon dans le wok chaud, puis les faire revenir pendant 30 à 45 secondes en remuant constamment. Ils doivent devenir translucides et sentir bon, sans que l’ail brunisse.
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7
Repousser l’ail et l’oignon sur le côté du wok. Ajouter les lamelles de porc puis de poulet en une seule couche ; après 1 minute, ajouter les crevettes et mélanger vivement. Les viandes doivent être saisies et les crevettes juste cuites.
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8
Incorporer la carotte, le poivron et les champignons noirs. Sauter le tout pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment : les légumes doivent rester croquants et les champignons être bien enrobés.
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9
Repousser les ingrédients sur les bords du wok et ajouter les nouilles au centre. Verser la sauce soja et le nuoc-mâm, puis ajouter le poivre noir et le sel. Mélanger rapidement pour enrober les nouilles sans les écraser.
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10
Mélanger vigoureusement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les nouilles aient absorbé les sauces. Vérifier l’assaisonnement et le rectifier si nécessaire, puis retirer du feu.
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11
Répartir le wok dans des assiettes chaudes, puis ciseler la ciboule par-dessus. Servir immédiatement.