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1
Commencez par sortir le filet de porc du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson pour qu'il soit moins froid; essuyez-le avec du papier absorbant puis tranchez-le en fines lamelles régulières (3–4 mm) contre le grain afin d'assurer une texture fondante après cuisson.
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2
Préparez les aromates : pelez et émincez l'oignon en fines demi-lunes, écrasez la gousse d'ail puis hachez-la finement, et râpez le gingembre sur une grille fine pour obtenir une pulpe juteuse; regroupez chaque ingrédient à portée de main pour un enchaînement rapide au wok.
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3
Chauffez un wok ou une grande poêle à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis ajoutez l'huile de sésame en la répartissant sur la surface; laissez-la chauffer une trentaine de secondes pour libérer ses arômes sans la brûler.
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4
Jetez l'oignon émincé dans le wok et faites-le sauter vigoureusement 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords; ajoutez ensuite l'ail et le gingembre râpé et poursuivez la cuisson 30 à 40 secondes en remuant constamment pour dégager leurs parfums sans les noircir.
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5
Augmentez légèrement le feu, écartez les aromates sur les parois du wok puis ajoutez les lamelles de porc en une seule couche si possible; laissez-les saisir 1 minute sans trop toucher pour obtenir une belle coloration, puis remuez et prolongez la cuisson 1 minute supplémentaire jusqu'à ce que les morceaux soient dorés à l'extérieur mais encore tendres.
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6
Versez les deux cuillères de sauce soja sur le porc, mélangez immédiatement pour déglacer et enrober chaque lamelle, puis ajoutez les germes de soja; incorporez-les délicatement en soulevant avec une spatule afin de conserver leur croquant et éviter qu'ils ne se ramollissent.
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7
Assaisonnez avec le poivre noir fraîchement moulu (environ 1/4 de cuillère à café) et, si nécessaire, ajustez avec une petite pointe de sauce soja ou une pincée de sel; poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant sans cesse pour homogénéiser les arômes et évaporer l'excès d'eau tout en conservant une texture moelleuse du porc et un croquant des germes.
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8
Retirez du feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin; servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures, en accompagnement d'un riz vapeur ou de nouilles, en répartissant bien la sauce caramélisée sur la garniture.