Wok de nouilles au sésame et légumes croquants

Préparation

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   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les nouilles; cuisez-les juste le temps indiqué sur l'emballage pour qu'elles restent fermes sous la dent. Égouttez rapidement, rincez sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez de nouveau et réservez en remuant délicatement pour séparer les brins.
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   Préparez les légumes pendant que les nouilles cuisent : taillez la carotte en juliennes fines et régulières pour une cuisson rapide et une mâche croquante; détaillez le demi-poivron en lanières fines pour libérer ses arômes; émincez l'oignon nouveau en biais pour des rondelles élégantes et hachez finement la gousse d'ail afin qu'elle parfume sans brûler.
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   Chauffez un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis versez l'huile de sésame en inclinant le wok pour bien répartir la matière grasse; laissez l'huile devenir brillante mais sans fumer pour préserver sa saveur.
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   Ajoutez l'ail hâché et l'oignon nouveau et faites-les sauter en remuant constamment : l'objectif est de libérer leurs parfums en quelques dizaines de secondes sans coloration excessive, ce qui donnera une base parfumée à la préparation.
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   Incorporez les juliennes de carotte et les lanières de poivron; faites sauter vivement en remuant de façon régulière pour cuire les légumes uniformément tout en conservant leur croquant et leur fraîcheur; vérifiez la texture et stoppez la cuisson lorsqu'ils sont tendres mais encore fermes.
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   Versez les nouilles égouttées dans le wok, écartez légèrement les légumes pour créer de l'espace puis arrosez avec la sauce soja; saupoudrez les graines de sésame et mélangez vigoureusement à l'aide de spatules en bambou ou d'une pince pour enrober chaque brin de nouille et développer une légère caramélisation en surface.
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   Ajoutez les pousses de soja puis créez un puits au centre du wok pour y casser l'œuf; remuez immédiatement et rapidement pour brouiller l'œuf en fines lamelles, en l'incorporant aux nouilles afin qu'il coagule en apportant onctuosité et liaison à l'ensemble.
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   Prolongez la cuisson très brièvement en remuant sans cesse afin d'obtenir un mélange homogène, l'œuf doit être complètement cuit mais encore moelleux et les nouilles bien chaudes; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un trait de sauce soja ou quelques gouttes d'huile de sésame.
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   Servez sans attendre pour préserver le croquant des légumes et la texture des nouilles; proposez en accompagnement des quartiers de citron vert pour acidifier à la demande et saupoudrez éventuellement d'un peu de graines de sésame supplémentaires pour le croquant et la présentation.