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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson uniforme ; épongez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Pelez la carotte et le céleri-rave puis découpez-les en bâtonnets fins; nettoyez le blanc du poireau, fendez-le en deux et émincez-le en fines lanières, puis rincez pour éliminer le sable. Réservez les légumes séparément.
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3
Ciselez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans amertume. Préparez les pruneaux en les rinçant et, si vous le souhaitez, dénoyautez-les ou coupez-les en deux pour mieux répartir leur saveur dans le plat.
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4
Faites chauffer le beurre dans une cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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5
Ajoutez les morceaux de poulet dans la cocotte et saisissez-les sur toutes les faces jusqu’à obtenir une légère coloration dorée; cette étape crée des sucs qui renforcent le goût du fond. Retirez éventuellement l’excès de matière grasse si nécessaire.
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6
Remettez les légumes dans la cocotte avec le poulet, versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir à peine les ingrédients, puis incorporez les pruneaux; assaisonnez avec le sel et le poivre en tenant compte du bouillon déjà salé. Portez à frémissement.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux et constant jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que les légumes soient fondants mais encore un peu croquants, en vérifiant après environ 25–30 minutes et en écumant si besoin. Ajustez la cuisson pour conserver une texture moelleuse du poulet et une sauce légèrement réduite.
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8
Hors du feu, dans un bol tiédi, mélangez la crème fraîche avec le jaune d’œuf en fouettant pour obtenir une liaison homogène et éviter le choc thermique qui ferait cailler la crème. Temperer ce mélange si nécessaire avec une louche de bouillon chaud prélevée dans la cocotte.
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9
Versez progressivement la liaison crème-œuf dans la cocotte en remuant délicatement pour émulsionner la sauce ; réchauffez très doucement sans porter à ébullition pour conserver une texture onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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10
Laissez reposer la préparation deux à trois minutes hors du feu pour que les saveurs se mêlent, puis répartissez le waterzooï dans les assiettes ou un plat de service en veillant à disposer harmonieusement les pruneaux et les légumes.
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11
Parsemez enfin de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche, puis servez immédiatement afin de profiter de la sauce veloutée et des contrastes de textures.