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1
Taillez les blancs de poulet en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. Cette surface sèche favorisera leur coloration dans la cocotte.
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2
Pelez la carotte et le céleri-rave, puis taillez-les en bâtonnets fins. Fendez le blanc du poireau en deux, émincez-le en fines lanières, rincez-le pour retirer le sable et réservez les légumes séparément.
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3
Ciselez très finement l’échalote. Rincez les pruneaux puis, si vous le souhaitez, dénoyautez-les ou coupez-les en deux.
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4
Faites chauffer le beurre dans une cocotte à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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5
Ajoutez le poulet et saisissez-le sur toutes ses faces, jusqu’à une légère coloration dorée. Retirez l’excès de matière grasse si nécessaire.
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6
Ajoutez les légumes et versez le bouillon de volaille chaud, juste à hauteur des ingrédients. Incorporez les pruneaux, salez et poivrez en tenant compte d’un bouillon déjà salé, puis portez à frémissement.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu doux et constant. Vérifiez après 25–30 minutes : le poulet doit être tendre, les légumes fondants mais encore légèrement croquants, et la sauce un peu réduite. Écumez si nécessaire.
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8
Hors du feu, mélangez la crème fraîche et le jaune d’œuf dans un bol tiédi. Si nécessaire, tempérez cette liaison avec une louche de bouillon chaud prélevée dans la cocotte.
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9
Versez progressivement la liaison dans la cocotte en remuant délicatement. Réchauffez très doucement sans porter à ébullition, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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10
Laissez reposer la préparation deux à trois minutes hors du feu, puis répartissez-la dans les assiettes ou dans un plat de service. Disposez les pruneaux et les légumes de façon équilibrée.
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11
Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.