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1
Parer la poularde, la détailler en morceaux réguliers et les réserver sur une assiette froide. Éplucher les carottes et le céleri-rave, nettoyer le poireau et l'oignon, puis tailler tous les légumes en julienne fine.
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2
Dans une casserole large, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les légumes et les faire suer doucement en remuant régulièrement, sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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3
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de poularde et les faire revenir quelques minutes, jusqu'à une légère coloration en surface. Ne pas chercher à cuire complètement la viande à cette étape.
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4
Verser l'eau froide dans la casserole pour déglacer, puis ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter à frémissement, écumer si nécessaire, puis réduire le feu pour maintenir un léger frémissement.
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5
Couvrir partiellement et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que la chair de la poularde se détache facilement lorsqu'on la pique. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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6
Retirer le bouquet garni. Prélever une louche de bouillon bien chaud et, hors du feu, y incorporer la crème fraîche et le jaune d'œuf en fouettant. La liaison doit être homogène et brillante, sans coaguler.
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7
Remettre la liaison dans la casserole, hors du feu, et mélanger délicatement. Laisser épaissir jusqu'à ce que le bouillon soit crémeux et nappant, sans le faire bouillir après l'ajout de l'œuf et de la crème.
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8
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir le waterzooï très chaud en répartissant la poularde, les légumes et le nappage dans chaque assiette. Accompagner de pommes de terre vapeur ou de pain rustique.