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1
Épluchez les carottes et les pommes de terre. Lavez soigneusement le poireau et le céleri branche, puis taillez tous les légumes en tronçons et en dés réguliers d'environ 1,5 cm. Essuyez les morceaux de volaille avec du papier absorbant.
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2
Taillez les filets de dinde en morceaux de taille bouchée et réservez-les sur une assiette. Émincez finement l'échalote en lamelles.
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3
Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans colorer pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez la dinde en une seule couche et faites-la dorer rapidement sur toutes les faces, sans la cuire complètement. Déglacez si nécessaire avec une louche de bouillon pour décoller les sucs.
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4
Versez le bouillon de volaille chaud sur la dinde, portez à frémissement et écumez si besoin. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 15 à 20 minutes à léger frémissement, jusqu'à ce que la chair soit cuite et reste moelleuse.
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5
Ajoutez les carottes, le poireau, le céleri et les pommes de terre dans le bouillon. Couvrez et poursuivez la cuisson encore 15 minutes environ. Les pommes de terre et les carottes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau sans se défaire. Remuez délicatement en cours de cuisson.
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6
Pendant la cuisson, préparez la liaison : fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
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7
Prélevez une louche de bouillon très chaud et incorporez-la progressivement à la liaison en fouettant. Répétez l'opération avec une ou deux louches supplémentaires pour rapprocher les températures sans coaguler le jaune.
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8
Réduisez le feu au minimum et versez lentement la liaison tempérée dans la casserole en remuant constamment avec une spatule souple. Ne faites pas bouillir après l'ajout de l'œuf. Maintenez un frémissement doux pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe les ingrédients.
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9
Goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Hors du feu, ciselez finement le persil et incorporez-en une partie dans la préparation. Parsemez le reste au moment du service.