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1
Rincer abondamment les coquillages sous l’eau froide en frottant les coquilles avec une brosse ou un couteau. Jeter ceux qui sont cassés ou restent entrouverts après un léger choc. Égoutter, laisser tremper 20 à 30 minutes dans de l’eau salée froide si nécessaire, puis rincer encore et réserver sur un torchon propre.
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2
Tailler le poireau en fines rondelles, peler la carotte et la couper en petits dés, trancher finement le céleri branche, puis hacher très finement l’échalote.
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3
Faire fondre le beurre dans une casserole large à feu moyen. Ajouter les légumes et les faire suer 5 à 6 minutes en remuant régulièrement, sans coloration. Ils doivent devenir tendres et légèrement nacrés, jamais dorés.
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4
Verser le vin blanc sur les légumes chauds et augmenter légèrement le feu. Laisser évaporer l’alcool, puis réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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5
Ajouter le bouillon de volaille chaud, porter à petite ébullition, puis verser immédiatement les coquillages rincés. Mélanger délicatement pour les répartir dans le liquide.
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6
Couvrir et cuire 5 à 7 minutes à feu moyen-vif. Retirer les coquillages au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent et jeter ceux qui restent fermés. Conserver le jus de cuisson.
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7
Retirer les coquillages avec une écumoire et les maintenir au chaud dans un plat couvert. Filtrer le bouillon au chinois ou à la passoire fine, puis remettre le jus filtré dans la casserole sur feu doux.
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8
Fouetter la crème fraîche avec le jaune d’œuf à température ambiante. Prélever une louche de bouillon chaud et l’incorporer progressivement, puis reverser le mélange dans la casserole en remuant constamment à feu très doux. Ne pas faire bouillir : la sauce doit napper le dos d’une cuillère.
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9
Ajouter délicatement les coquillages dans la sauce, mélanger une ou deux fois pour les enrober, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Parsemer de persil frais ciselé.
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10
Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes ou dans un grand plat. Proposer du pain de campagne grillé ou des mouillettes pour recueillir la sauce et déguster dès que possible.