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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme des vol-au-vent ; placez une grille au centre et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de travailler pour qu’elle soit malléable sans être trop souple.
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2
Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et découpez des cercles de 6 cm avec un emporte-pièce. Sur la moitié des cercles, découpez un second cercle plus petit au centre pour obtenir des anneaux. Posez les fonds et les anneaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, humidifiez très légèrement le bord des fonds puis superposez les anneaux en appuyant pour souder. Dorez au pinceau avec un jaune d’œuf si désiré.
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3
Enfournez et laissez cuire 12–15 minutes : les vol-au-vent doivent gonfler et prendre une belle coloration dorée. Retirez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille pour que la pâte conserve son croustillant intérieur.
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4
Pendant la cuisson, préparez la garniture : émincez très finement l’échalote et tranchez les champignons en lamelles régulières pour qu’ils cuisent uniformément. Hachez le persil et taillez les crevettes en deux si elles sont grosses pour une distribution homogène.
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5
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement 2–3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Incorporez ensuite les champignons et poursuivez la cuisson 3–4 minutes jusqu’à évaporation d’une partie de l’eau et légère prise de couleur.
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6
Saupoudrez la farine sur le mélange et mélangez vigoureusement pour former un roux blond ; laissez cuire 1–2 minutes pour éliminer le goût de farine crue sans le laisser brunir. Versez le lait progressivement en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse, puis poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la liaison épaississe et nappe la cuillère.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant pour assouplir la sauce, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil haché pour apporter de la fraîcheur et de la couleur.
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8
Ajoutez les moules et les crevettes préalablement rincées et égouttées dans la sauce chaude, remuez délicatement et laissez réchauffer 2–3 minutes à feu doux : les fruits de mer doivent être juste chauds et tendres sans bouillir afin de préserver leur texture.
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9
Garnissez généreusement chaque vol-au-vent encore tiède avec la préparation ; utilisez une cuillère pour tasser légèrement et veiller à obtenir un bon équilibre entre sauce et morceaux de fruits de mer. Décorez d’un peu de persil ciselé supplémentaire si souhaité.
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10
Servez immédiatement pour conserver le contraste entre la coque feuilletée croustillante et la garniture onctueuse ; proposez en entrée ou en apéritif sur un plateau, en indiquant de consommer chaud pour une meilleure expérience gustative.