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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler : elle doit être malléable sans devenir trop souple.
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2
Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte sur 3 mm et découpez des cercles de 6 cm. Évidez la moitié pour former des anneaux, puis posez fonds et anneaux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Humidifiez les fonds, superposez les anneaux et appuyez pour les souder. Dorez au pinceau avec un jaune d’œuf si désiré.
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3
Enfournez 12–15 minutes, jusqu’à ce que les vol-au-vent gonflent et soient dorés. Retirez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille afin de préserver leur croustillant intérieur.
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4
Pendant la cuisson, émincez très finement l’échalote, tranchez les champignons en lamelles régulières et hachez le persil. Si les crevettes sont grosses, taillez-les en deux.
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5
Faites fondre le beurre à feu moyen sans le brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez les champignons et cuisez encore 3–4 minutes, jusqu’à évaporation partielle de leur eau et légère coloration.
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6
Saupoudrez la farine et mélangez pour former un roux blond. Faites cuire 1–2 minutes sans le brunir, puis versez le lait progressivement en fouettant. Poursuivez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis ajoutez le persil haché.
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8
Ajoutez les moules et les crevettes rincées puis égouttées dans la sauce chaude. Remuez délicatement et laissez réchauffer 2–3 minutes à feu doux, sans bouillir : les fruits de mer doivent être chauds et tendres.
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9
Garnissez chaque vol-au-vent encore tiède avec la préparation. Tassez légèrement à la cuillère pour répartir la sauce et les morceaux de fruits de mer, puis décorez de persil ciselé si souhaité.
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10
Servez immédiatement, en entrée ou à l’apéritif, pour garder la coque feuilletée croustillante et la garniture onctueuse. Conseillez de les consommer chauds.