Volaille rôtie en croûte de pain aillée

Préparation

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   Préchauffer le four à 200°C. Sortez la volaille du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu'elle atteigne une température proche de la pièce, ce qui permet une cuisson plus homogène ; placez la grille au centre du four et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone.
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   Sécher le filet de volaille avec du papier absorbant puis assaisonner uniformément : répartissez le sel et le poivre sur toutes les faces en pressant légèrement pour faire adhérer les cristaux, en veillant à ne pas surcharger afin de conserver l'équilibre des arômes lors de la cuisson en croûte.
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   Pelez et hachez très finement la gousse d'ail et ciselez le persil. Travaillez ensuite le beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtenir une pommade, incorporez l'ail et le persil en mélangeant bien pour répartir les parfums de façon homogène ; goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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   Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatissez la pâte à pain à la main ou au rouleau en formant un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet avec une marge de 2–3 cm. Veillez à conserver une épaisseur régulière pour assurer une cuisson uniforme de la croûte.
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   Étalez la pommade au beurre à l'ail et persil sur la surface de la pâte en laissant une bordure nette tout autour afin d'éviter que la garniture ne s'échappe lors du pliage ; utilisez le dos d'une cuillère pour lisser et disperser la préparation en une couche homogène qui parfumera la volaille pendant la cuisson.
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   Placez le filet assaisonné au centre de la pâte sur la couche beurrée. Rabattez la pâte sur la volaille en joignant les bords et en pinçant soigneusement pour sceller la croûte ; réalisez des plis propres et retournez délicatement le paquet afin que la jointure se retrouve dessous, ce qui donnera une surface supérieure nette pour dorer.
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   Battez légèrement le jaune d'œuf et, à l'aide d'un pinceau, dorez la surface de la pâte en une couche fine et régulière pour favoriser la coloration. Faites quelques incisions superficielles ou un décor léger si vous le souhaitez pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la croûte n'éclate.
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   Glissez la plaque au four et faites cuire 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et croustillante, et la volaille doit atteindre une cuisson à cœur. Si vous avez un thermomètre, ciblez environ 70–75°C au centre du filet pour une cuisson sûre sans dessèchement excessif.
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   Sortez la volaille en croûte et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche à découper, à l'abri des courants d'air. Cette pause permet aux jus de se redistribuer et à la croûte de se raffermir, facilitant une découpe nette. Tranchez ensuite avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement.