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1
Préchauffer le four à 200 °C. Sortir la volaille du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Placer la grille au centre du four et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone.
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2
Sécher le filet de volaille avec du papier absorbant. Assaisonner toutes ses faces avec le sel et le poivre en pressant légèrement pour les faire adhérer, sans surcharger.
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3
Peler et hacher très finement l'ail, puis ciseler le persil. Travailler le beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtenir une pommade, incorporer l'ail et le persil, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatir la pâte à pain à la main ou au rouleau en un rectangle assez grand pour envelopper le filet, avec une marge de 2–3 cm. Garder une épaisseur régulière.
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5
Étaler la pommade au beurre, à l'ail et au persil sur la pâte en laissant une bordure nette tout autour. Lisser avec le dos d'une cuillère pour former une couche homogène.
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6
Placer le filet assaisonné au centre de la pâte, sur la couche beurrée. Rabattre la pâte, joindre les bords et les pincer fermement ; humecter légèrement la jonction avec un peu d'eau. Retourner délicatement le paquet pour placer la soudure dessous.
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7
Battre légèrement le jaune d'œuf. À l'aide d'un pinceau, dorer la pâte en fines couches successives. Faire quelques incisions superficielles ou un décor léger pour laisser la vapeur s'échapper et éviter que la croûte n'éclate.
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8
Glisser la plaque au four et cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et croustillante ; la volaille doit atteindre 70–75 °C au centre du filet. Si elle colore trop vite, contrôler la cuisson par une petite incision discrète.
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9
Sortir la volaille en croûte et la laisser reposer 5 minutes sur une planche à découper, à l'abri des courants d'air. Trancher ensuite avec un couteau bien aiguisé et servir immédiatement.