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1
Préchauffez le four à 180°C, en position chaleur tournante si possible. Placez une grille à hauteur moyenne et préparez les pâtes pour les enfourner sans attendre.
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2
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à 3 à 4 mm. Découpez deux cercles identiques par vol-au-vent, puis évidez le centre de l'un pour former un anneau. Humidifiez légèrement les bords, superposez l'anneau au cercle plein, puis piquez le fond à la fourchette. Réservez les chutes.
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3
Dorez les vol-au-vent avec un œuf battu si vous le souhaitez, puis enfournez-les 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, feuilletés et creux. Retirez-les quand la coloration est uniforme et laissez-les tiédir sur une grille.
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4
Émincez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
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5
Essuyez les champignons avec un torchon humide, puis émincez-les. Ajoutez-les dans la poêle, augmentez légèrement le feu et cuisez-les à découvert en remuant parfois, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration des bords.
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6
Coupez le blanc de poulet en petits dés ou en lanières fines. Ajoutez-le aux champignons et saisissez-le à feu vif quelques minutes, jusqu'à coloration dorée. Vérifiez que le centre est juste cuit, puis réduisez le feu.
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7
Saupoudrez la farine sur les champignons et le poulet, puis mélangez à feu doux pendant une minute. Versez progressivement le lait tiède en fouettant, et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à obtenir une sauce nappante. Ajoutez un peu de lait si elle est trop épaisse.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez si nécessaire ; un trait de jus de citron ou une pincée de muscade sont facultatifs. Maintenez la garniture au chaud sans la faire bouillir.
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9
Garnissez les vol-au-vent encore tièdes en déposant d'abord de la sauce au fond, puis la préparation aux champignons et au poulet. Servez immédiatement pour garder le feuilletage croustillant et la garniture chaude.
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10
Ciselez finement le persil et parsemez-en les vol-au-vent juste avant de servir. Accompagnez-les éventuellement d'une petite salade acidulée.