-
1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au milieu et sortez la pâte feuilletée quelques minutes avant de la travailler : elle doit rester souple mais froide.
-
2
Découpez des cercles de 8–10 cm dans la pâte. Pour chaque vol-au-vent, découpez une couronne dans un second cercle, puis superposez fonds et couronnes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez de jaune d’œuf battu, piquez les fonds et enfournez 12–15 minutes, jusqu’à coloration dorée et feuillets détachés. Laissez refroidir sur une grille.
-
3
Pendant la cuisson, émincez l’échalote et les champignons, taillez la volaille en dés d’environ 1 cm et les carottes en brunoise. Blanchissez rapidement les petits pois si nécessaire, puis gardez la farine et le bouillon à portée de main.
-
4
Dans une casserole large, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration marquée.
-
5
Montez légèrement le feu, ajoutez les dés de volaille et faites-les revenir en remuant, jusqu’à légère coloration sur toutes les faces. Salez très légèrement à ce stade.
-
6
Saupoudrez la farine sur la préparation et mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes. Chaque morceau doit être enrobé et la farine légèrement cuite, sans grumeaux.
-
7
Versez progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant pour dissoudre le roux. Ramenez à frémissement, ajoutez les carottes, les champignons et les petits pois, puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux.
-
8
Laissez cuire 8–10 minutes à petits frémissements, jusqu’à épaississement de la sauce et tendreté des légumes, encore légèrement fermes. Goûtez, rectifiez en sel et poivre : la sauce doit être onctueuse et nappante, sans excès de liquide.
-
9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant. Si la préparation est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon ; si elle est trop liquide, faites-la réduire 1 à 2 minutes à feu doux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
-
10
Réchauffez les vol-au-vent vides quelques minutes au four chaud, puis remplissez les fonds tièdes avec la préparation à l’aide d’une cuillère ou d’une poche. Replacez éventuellement les couronnes et servez immédiatement.