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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante. Placez la grille au milieu. Beurrez le moule à cake de 20 cm ou le petit moule rond avec une partie du beurre, puis farinez-le légèrement ou chemisez-le de papier sulfurisé.
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2
Concassez les noix au couteau en morceaux irréguliers, après avoir retiré les éventuels éclats de peau amère. Réservez une poignée de morceaux plus gros pour le dessus, si vous le souhaitez.
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3
Faites fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou à feu très doux, sans le brunir. Laissez-le refroidir quelques instants, jusqu'à ce qu'il soit tiède.
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4
Cassez l'œuf dans un grand saladier et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, légèrement épaissi et plus pâle.
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5
Incorporez le beurre tiède en filet tout en fouettant. Ajoutez l'extrait de vanille, puis mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.
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6
Tamisez le reste de la farine au-dessus du saladier et incorporez-la délicatement à la maryse, par mouvements enveloppants. Ajoutez les noix concassées, en gardant la poignée réservée, puis mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène.
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7
Versez la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse. Égalisez la surface avec le dos d'une cuillère ou tapotez légèrement le moule pour faire disparaître les bulles visibles. Parsemez les morceaux réservés sur le dessus.
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8
Enfournez immédiatement et faites cuire environ 22–28 minutes. Surveillez la coloration dorée : la pointe d'un couteau ou d'un cure-dent doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte collante. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10–15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher et de le servir. Conservez-le à température ambiante dans une boîte hermétique.