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1
Inspectez chaque violette, ôtez les tiges et les feuilles abîmées, puis rincez-la très rapidement sous un filet d'eau froide. Égouttez les fleurs sur du papier absorbant et tamponnez-les sans frotter jusqu'à ce que leur surface soit sèche.
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2
Séparez le blanc d'œuf du jaune et placez-le dans un petit bol propre. Mélangez-le à la fourchette ou au petit fouet juste assez pour le liquéfier : il doit devenir homogène et légèrement fluide, sans mousse ni bulles d'air.
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3
Versez le sucre dans une assiette creuse ou un petit plateau. Trempez la pointe d'un pinceau propre dans le blanc d'œuf, essuyez l'excédent sur le bord du bol, puis badigeonnez chaque pétale sur les deux faces, de la base vers la pointe.
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4
Posez chaque fleur badigeonnée sur l'assiette de sucre. Appuyez très légèrement avec le dos d'une cuillère ou un doigt propre pour faire adhérer les cristaux sans écraser les pétales. Couvrez toutes les zones, surtout le centre, souvent plus chargé en blanc d'œuf.
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5
Disposez les violettes sucrées sur une grille posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans les superposer. Replacez délicatement les cristaux manquants en saupoudrant une pincée de sucre sur les zones clairsemées.
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6
Laissez sécher la grille dans un endroit sec, à l'abri de la lumière directe et des courants d'air froids, pendant environ 12 heures. Au toucher, le sucre doit être complètement sec et dur, sans surface collante. Vous pouvez utiliser un four éteint mais tiède, à 30–40 °C, porte entre-ouverte, en surveillant régulièrement.
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7
Quand les violettes sont parfaitement cristallisées, remuez délicatement les pétales pour retirer l'excédent de sucre. Conservez-les à plat, en une seule couche, dans une boîte hermétique tapissée de papier sulfurisé. Gardez la boîte au frais et au sec, puis utilisez les fleurs dans les semaines qui suivent pour garnir desserts, mignardises ou boissons.