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1
Inspecter chaque fleurs de violette et retirer les tiges ou pétales abîmés ; rincer très brièvement à l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés puis poser les fleurs, face à plat, sur du papier absorbant en les espaçant afin qu'elles sèchent sans se coller ; tamponner délicatement la surface avec un autre papier pour ôter l'excès d'eau sans déformer les pétales.
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2
Verser le blanc d'œuf dans un petit bol et le fouetter doucement à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit homogène et légèrement mousseux, sans jamais le monter en neige ; cette texture fluide permettra une fine pellicule adhérente qui favorisera la cristallisation.
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3
À l'aide d'un pinceau alimentaire propre, appliquer une mince couche de blanc d'œuf au dos puis à l'avant de chaque fleur en veillant à ne pas saturer les nervures afin de préserver la forme ; travailler rapidement pour éviter que l'œuf ne sèche inégalement.
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4
Étaler le sucre en poudre dans une assiette creuse et, une par une, déposer les fleurs dans le sucre puis tapoter délicatement pour que les cristaux adhèrent uniformément sur toute la surface des pétales ; retourner la fleur et répéter l'opération pour obtenir un enrobage régulier sans excès de sucre.
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5
Placer les fleurs sucrées sur une grille posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour récupérer le sucre tombé ; disposer les fleurs en une seule couche et les éloigner les unes des autres pour assurer une circulation d'air optimale.
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6
Laisser les fleurs sécher à température ambiante, à l'abri des courants d'air et de l'humidité, pendant environ 24 heures ; contrôler leur sécheresse en touchant très légèrement un pétale : il doit être croquant et le sucre bien cristallisé, sans trace collante.
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7
Préparer un sirop léger en chauffant l'eau avec 50 g de sucre à feu doux jusqu'à dissolution complète puis refroidir complètement ; tremper très rapidement, si vous souhaitez un glaçage fin et brillant, le bord d'une cuillère dans le sirop puis passer délicatement sur le centre des fleurs sans les immerger, ou vaporiser légèrement le sirop afin d'éviter de ramollir le sucre cristallisé.
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8
Remettre les fleurs sur la grille et laisser sécher de nouveau jusqu'à ce que toute humidité ait disparu et que le sirop ait formé une pellicule sèche et brillante ; effectuer une dernière vérification tactile pour s'assurer de la bonne cristallisation avant stockage.
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9
Conserver les violettes cristallisées dans une boîte hermétique tapissée de papier sulfurisé, en disposant les fleurs en une seule couche ou avec des intercalaires pour éviter qu'elles ne se collent ; placer la boîte dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pour préserver leur texture et leur couleur.