-
1
Inspecter chaque violette et retirer les tiges ou pétales abîmés. Rincer très brièvement à l’eau froide, puis déposer les fleurs à plat sur du papier absorbant, espacées. Tamponner délicatement avec un autre papier, sans frotter, jusqu’à disparition de l’excès d’eau.
-
2
Verser le blanc d’œuf dans un petit bol et le fouetter doucement à la fourchette jusqu’à obtenir une émulsion homogène et légèrement mousseuse, sans le monter en neige. Le filtrer pour retirer les filaments.
-
3
À l’aide d’un pinceau alimentaire propre, appliquer une fine couche de blanc d’œuf au dos puis sur le dessus de chaque fleur. Travailler rapidement et sans saturer les nervures, afin de conserver la forme des pétales.
-
4
Étaler le sucre dans une assiette creuse en réservant une partie pour le sirop. Enrober aussitôt chaque fleur, une par une, puis la tapoter délicatement. La retourner et recommencer pour couvrir les deux faces sans amas de sucre.
-
5
Placer les fleurs sucrées sur une grille posée au-dessus d’une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les disposer en une seule couche, en les espaçant pour laisser l’air circuler sous et autour des pétales.
-
6
Laisser sécher les fleurs à température ambiante, dans un endroit aéré, à l’abri de l’humidité et des courants d’air directs, pendant environ 24 heures. Un pétale prêt doit être croquant au toucher, avec un sucre cristallisé et non collant.
-
7
Chauffer l’eau avec le sucre réservé, à feu doux, jusqu’à dissolution complète, puis laisser refroidir complètement le sirop. Si vous souhaitez un glaçage fin et brillant, tremper très rapidement le bord d’une cuillère dans le sirop et le passer sur le centre des fleurs, sans les immerger, ou le vaporiser légèrement pour ne pas dissoudre le sucre cristallisé.
-
8
Remettre les fleurs sur la grille et les laisser sécher jusqu’à disparition complète de l’humidité, lorsque le sirop forme une pellicule sèche et brillante. Vérifier une dernière fois au toucher que les cristaux sont bien fixés avant le stockage.
-
9
Conserver les violettes cristallisées dans une boîte hermétique rigide, tapissée de papier sulfurisé. Les disposer en une seule couche ou séparer les couches avec des intercalaires, puis placer la boîte dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.