-
1
Peler et émincer l'échalote en fines lanières régulières pour qu'elles cuisent uniformément ; réservez-les sur une assiette pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
-
2
Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, en remuant doucement pour répartir la chaleur.
-
3
Ajouter les échalotes dans l'huile chauffée et faire suer sans coloration pendant environ 2 à 3 minutes : elles doivent devenir translucides et libérer leurs parfums sans brunir, en remuant de temps en temps avec une spatule.
-
4
Baisser le feu, incorporer la moutarde de Dijon et fouetter vigoureusement pour bien la dissoudre dans l'huile et obtenir une texture homogène et onctueuse.
-
5
Verser le vinaigre de vin blanc en filet tout en continuant de fouetter pour créer une émulsion lisse ; ajuster le mouvement pour lier complètement la sauce et éviter les séparations.
-
6
Saler et poivrer au moulin, puis laisser mijoter très doucement pendant une minute supplémentaire pour que les arômes se fondent, en remuant pour stabiliser l'émulsion.
-
7
Hors du feu, ciseler finement la ciboulette et l'incorporer délicatement à la vinaigrette chaude afin qu'elle libère son parfum sans cuire complètement, en mélangeant juste assez pour répartir les herbes.
-
8
Napper immédiatement le poisson juste avant de servir ou proposer la vinaigrette tiède en saucière ; si vous la préparez à l'avance, réchauffez très légèrement et fouettez de nouveau avant usage pour retrouver une texture homogène.