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1
Peler et émincer l'échalote en fines lanières régulières, puis les réserver sur une assiette.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, en remuant doucement.
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3
Ajouter les échalotes dans l'huile chaude et les faire suer sans coloration pendant environ 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
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4
Baisser le feu, incorporer la moutarde de Dijon, puis fouetter vigoureusement avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse.
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5
Verser le vinaigre de vin blanc en filet tout en continuant de fouetter, jusqu'à ce que l'émulsion soit lisse et liée.
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6
Saler et poivrer au moulin, puis laisser mijoter très doucement pendant une minute en remuant. La vinaigrette doit rester liée, sans séparation visible.
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7
Hors du feu, ciseler finement la ciboulette et l'incorporer délicatement à la vinaigrette chaude, en mélangeant juste assez pour la répartir.
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8
Napper immédiatement le poisson ou servir la vinaigrette tiède en saucière. Préparée à l'avance, la réchauffer très légèrement puis la fouetter de nouveau avant de servir.