Salades

Vinaigrette Autrichienne à l'Échalote

Prépa : 15 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Pelez l’échalote, fendez-la si nécessaire, puis taillez-la en fine brunoise avec un couteau bien affûté. Les dés doivent être très petits et réguliers.
2

Dans un bol moyen, mettez la moutarde et versez le vinaigre de vin blanc. Fouettez ou mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la moutarde soit dissoute et que la base soit lisse, sans grumeaux.
3

Versez l’huile de colza en mince filet tout en fouettant sans interruption. Inclinez légèrement le bol ; quand la préparation épaissit et devient onctueuse, augmentez progressivement le débit d’huile jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante.
4

Incorporez l’échalote, puis ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez délicatement : la vinaigrette doit rester homogène et brillante.
5

Goûtez la vinaigrette sur une feuille de salade. Rectifiez avec un trait de vinaigre, un peu d’huile ou une pointe de sel, puis laissez reposer 5 à 10 minutes à température ambiante avant de napper la salade verte croquante.

💡 Astuce du chef

Utilisez une huile et un vinaigre qui ne sortent pas glacés du réfrigérateur : des ingrédients trop froids peuvent gêner la prise de l’émulsion.
Une moutarde fraîche à température ambiante favorise une texture plus lisse.
Versez l’huile en filet régulier tout en fouettant énergiquement et sans interruption.
Si la vinaigrette se délie, ajoutez un peu d’eau tiède et fouettez pour lui redonner de la tenue.
Taillez l’échalote très finement ; elle s’assouplit et diffuse mieux son arôme pendant le repos de la vinaigrette.
Préparez le sel à l’avance, puis ajoutez-le après l’émulsion pour ajuster plus précisément l’assaisonnement.
Moulez le poivre juste avant de l’ajouter afin de préserver son parfum.
Après conservation au frais, réémulsionnez brièvement la vinaigrette avant de la servir.

Nutrition (pour 100g)

424

kcal

Prot.

Gluc.

45g

Lip.

Fibres