Entrée

Vinaigrette veloutée à l'huile de truffe

Prépa : 10 min

Cuisson : 5 min

Repos : 10 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez d'abord l'huile de truffes dans un bol large et propre pour pouvoir travailler l'émulsion facilement ; laissez-la venir à température ambiante quelques minutes si elle était sortie du réfrigérateur afin que ses arômes se dégagent pleinement.
2

Ajoutez ensuite le vinaigre de vin blanc en filet sur l'huile, puis déposez la moutarde de Dijon au centre ; la moutarde servira d'agent liant pour stabiliser l'émulsion et apporter une pointe de vivacité aromatique.
3

Assaisonnez immédiatement avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en répartissant les poudres sur la surface pour qu'ils se dissolvent plus uniformément lors du mélange.
4

À l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette, émulsionnez en commençant par des mouvements lents pour incorporer le liquide, puis augmentez la cadence en effectuant des gestes circulaires et énergiques jusqu'à obtenir une texture onctueuse et brillante, sans séparation.
5

Terminez en goûtant délicatement et, si nécessaire, ajustez l'équilibre en ajoutant quelques gouttes de vinaigre pour plus d'acidité, un tout petit peu de moutarde pour épaissir ou une pincée de sel pour relever les saveurs ; laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les arômes se mélangent avant de napper le foie gras.

💡 Astuce du chef

Pour réussir systématiquement cette vinaigrette à l'huile de truffes, mesurer les ingrédients avec une cuillère ou une balance évite les écarts de puissance aromatique et permet de doser l'huile de truffes avec précision pour ne pas masquer le foie gras. Utiliser un vinaigre de vin blanc de qualité mais doux équilibre mieux l'arôme truffé qu'un vinaigre trop acide et limite le besoin de rectifier ensuite. Emulsionner à température ambiante rend la liaison plus stable et empêche l'huile de se figer au froid ce qui préserve la texture veloutée sur le foie gras. Mélanger vigoureusement en effectuant des mouvements rapides et continus crée une émulsion fine et homogène plutôt qu'une séparation huileuse. Commencer par incorporer la moutarde dans le vinaigre permet d'obtenir une base émulsifiante naturelle et réduit la quantité de moutarde nécessaire pour maintenir l'émulsion. Saler progressivement et goûter entre chaque ajout évite une sur-salaison qui étouffe les notes truffées. Poivrer fraîchement moulu juste avant de servir développe les arômes sans les transformer. Conserver la vinaigrette au frais dans un petit bocal fermé pendant quelques heures stabilise les saveurs et facilite l'application sur le foie gras.

Nutrition (pour 100g)

502

kcal

Prot.

Gluc.

55g

Lip.

Fibres