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1
Commencez par sélectionner des feuilles de châtaignier saines, sans taches ni insectes ; rincez-les délicatement à l'eau froide pour retirer poussières et résidus, égouttez-les sur un linge propre puis ciselez-les grossièrement à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée.
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2
Portez l'eau à petite ébullition dans une casserole suffisamment grande pour que les feuilles puissent infuser sans déborder ; dès que l'eau frémit, versez-y les feuilles préparées, remuez une ou deux fois pour les immerger complètement, puis baissez le feu de manière à maintenir un frémissement constant.
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3
Laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes en couvrant partiellement la casserole pour limiter l'évaporation tout en permettant aux composés aromatiques de se développer ; surveillez l'infusion et remuez doucement de temps en temps pour homogénéiser l'extraction des tanins et des saveurs.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes pour que les particules en suspension retombent ; filtrez ensuite le liquide à travers une passoire fine tapissée d'un linge propre ou d'un filtre à café réutilisable afin d'obtenir un bouillon limpide, en pressant légèrement les feuilles pour extraire le maximum d'arôme sans trop d'amertume.
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5
Transférez le liquide filtré dans une bassine ou un grand récipient, puis incorporez le sucre en plusieurs fois en remuant avec une spatule jusqu'à dissolution complète ; chauffez légèrement si nécessaire (mais sans atteindre l'ébullition) pour faciliter la dissolution, puis retirez du feu et laissez tiédir.
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6
Pendant que le mélange tiédit, prélevez le zeste du citron à l'aide d'une râpe fine si vous souhaitez un parfum plus complexe, puis pressez-le pour récupérer le jus ; tamisez le jus pour enlever pulpe et pépins et ajoutez-le au sirop refroidi, en remuant pour bien répartir les acids et arômes.
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7
Préparez la levure de vin en la réhydratant selon les indications du fabricant si besoin (généralement dans un peu d'eau tiède) ; incorporez-la au mélange tiède — il doit être à température ambiante ou légèrement tiède, jamais chaud — pour ne pas tuer les levures, et mélangez délicatement afin d'activer la fermentation initiale.
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8
Choisissez une bonbonne ou un récipient en verre propre et désinfecté, versez-y le liquide en laissant un espace d'air en haut pour la formation de mousse pendant la fermentation ; scellez avec un bouchon muni d'un barboteur ou, à défaut, recouvrez avec un linge propre et élastique pour laisser échapper les gaz.
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9
Placez la bonbonne dans un endroit sombre, à l'abri des variations de température, idéalement entre 18 et 22 °C ; laissez fermenter pendant 3 à 4 semaines en contrôlant l'avancement : lors des premiers jours agitez doucement le récipient pour homogénéiser, puis surveillez la diminution des bulles et l'évolution des arômes.
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10
Au terme de la fermentation principale, soutirez le vin en siphonnant pour éviter de remuer les lies, puis filtrez-le à travers une étamine ou un filtre fin pour clarifier ; goûtez et ajustez éventuellement la tenue sucre/acidité si nécessaire avant mise en bouteille.
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11
Mettez en bouteille dans des flacons propres et stérilisés en laissant un petit espace de tête, bouchez hermétiquement et laissez poursuivre l'affinage au frais et à l'obscurité pendant au moins quelques semaines avant dégustation afin que les arômes se fondent ; servez légèrement frais et consommez dans les mois suivants pour profiter au mieux des parfums naturels.