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1
Inspectez les grappes : écartez les tiges, les feuilles et les fruits abîmés, puis rincez les baies à l'eau froide sans les écraser. Égouttez-les soigneusement ; elles ne doivent plus rendre d'eau de lavage.
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2
Placez les baies dans un récipient non réactif, en inox ou en plastique alimentaire. Écrasez-les au pilon ou à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pulpe homogène, avec encore quelques grains apparents et des pépins non réduits en poudre.
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3
Zestez légèrement le citron si vous le souhaitez, puis pressez-le et ajoutez uniquement son jus à la pulpe. Versez le sucre, chauffez l'eau à 30–35 °C, puis incorporez-la ; une eau trop chaude peut tuer la levure.
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4
Mélangez vigoureusement la pulpe, le jus, l'eau tiède et le sucre jusqu'à dissolution complète. Laissez reposer quelques minutes, puis vérifiez que le moût est encore tiède avant d'ajouter la levure.
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5
Réhydratez la levure de vin selon les indications du fabricant, si nécessaire dans un peu d'eau tiède. Incorporez-la ensuite au moût en remuant pour la répartir uniformément.
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6
Couvrez d'un linge propre ou d'un couvercle non hermétique, puis placez le récipient à l'abri des courants d'air, à 18–24 °C. Remuez doucement une fois par jour pendant 7 à 10 jours. Des bulles régulières et une odeur fruitée indiquent une fermentation normale.
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7
Quand les bulles deviennent rares, filtrez le moût à travers une passoire fine, puis un linge propre, pour séparer la pulpe et les peaux. Pressez légèrement la pulpe afin d'extraire le jus restant, sans écraser les pépins.
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8
Transvasez le vin clair dans une bonbonne ou une bouteille propre munie d'un bouchon ou d'un sas hydrique, en laissant un espace minimal. Si nécessaire, laissez reposer 24–48 heures, puis soutirez à nouveau pour retirer les lies grossières.
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9
Stockez la bouteille dans un endroit frais et sombre, à 10–15 °C si possible. Attendez au moins un mois avant de déguster et goûtez périodiquement. Pour un vin plus limpide, soutirez toutes les 2–4 semaines jusqu'à stabilisation.