Vin de Sureau Noir Intense

Préparation

1. 1
   Commencez par inspecter les grappes de baies : écartez soigneusement les tiges, feuilles et fruits abîmés puis rincez les baies à l'eau froide en les manipulant délicatement pour ne pas les écraser; égouttez-les bien pour réduire l'eau de lavage qui diluerait la fermentation.
2. 2
   Placez les baies dans un grand récipient non réactif (inox ou plastique alimentaire). À l'aide d'un pilon ou d'une cuillère en bois, écrasez les baies en pressant avec régularité pour libérer jus et arômes sans réduire les pépins en poudre; vous devez obtenir une pulpe homogène avec encore quelques grains apparents pour favoriser l'extraction.
3. 3
   Zestez légèrement le citron si vous souhaitez apporter une note parfumée, puis pressez-le et ajoutez uniquement le jus à la pulpe. Versez le sucre sur la pulpe en couches régulières pour qu'il se dissolve plus vite, puis chauffez l'eau jusqu'à tiède (environ 30–35 °C) avant de la verser; l'eau trop chaude tuerait la levure, trop froide ralentirait la reprise de fermentation.
4. 4
   Mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète du sucre et pour homogénéiser la pulpe, le jus et l'eau tiède; laissez reposer quelques minutes puis vérifiez la température du moût: elle doit être tiède, compatible avec l'ensemencement de la levure.
5. 5
   Réhydratez la levure de vin selon les indications du fabricant si nécessaire (généralement dans un peu d'eau tiède) puis incorporez-la au mélange en remuant pour bien répartir les cellules; ce geste assure un démarrage régulier de la fermentation et limite les arômes indésirables.
6. 6
   Couvrez le récipient d'un linge propre ou d'un couvercle non hermétique pour laisser s'échapper les gaz; placez-le à l'abri des courants d'air, à température stable (18–24 °C). Remuez doucement le moût une fois par jour pendant 7 à 10 jours pour briser la couche de marc, favoriser l'extraction et éviter le développement de moisissures en surface. Surveillez l'activité : bulles régulières et odeur fruitée sont normales.
7. 7
   Lorsque l'activité de fermentation a nettement ralenti (moins de bulles visibles), procédez à un premier soutirage : filtrez le liquide à travers une passoire fine puis un linge propre pour séparer la pulpe et les peaux; pressez légèrement la pulpe pour extraire le dernier jus sans écraser les pépins afin d'éviter l'amertume.
8. 8
   Transvasez le vin clair obtenu dans une bonbonne ou une bouteille propre munie d'un bouchon ou d'un sas hydrique pour permettre un dégazage contrôlé; remplissez en laissant un espace minimal pour limiter l'oxydation. Si besoin, laissez reposer 24–48 heures puis soutirez à nouveau au fond pour éliminer les lies grossières.
9. 9
   Stockez la bouteille dans un endroit frais et sombre (10–15 °C si possible) pour un vieillissement en douceur; patientez au moins un mois avant de déguster, en goûtant périodiquement pour suivre l'évolution: les arômes vont se fondre et la texture se lisser. Si vous souhaitez un vin plus limpide, réalisez des soutirages supplémentaires toutes les 2–4 semaines jusqu'à stabilisation.