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1
Préparez et vérifiez les fleurs de sureau en coupant rapidement les tiges épaisses et en écartant les insectes; rincez-les délicatement sous un filet d'eau froide puis laissez-les s'égoutter sur un torchon propre pour qu'elles perdent l'excès d'humidité sans se friper.
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2
Portez l'eau à légère ébullition puis versez-la sur le sucre dans un grand récipient résistant à la chaleur; remuez avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution complète pour obtenir un sirop clair, puis laissez tiédir jusqu'à température ambiante afin de ne pas tuer la levure.
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3
Quand le sirop est froid, dispersez les fleurs de sureau uniformément dans le liquide en prenant soin de les immerger pour extraire leurs arômes floraux; remuez doucement pour bien répartir les pétales sans les déchirer.
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4
Coupez le citron en fines rondelles ou demi-rondelles, pressez légèrement quelques tranches pour libérer un peu de jus, puis ajoutez le tout dans le récipient; le zeste et l'acidité vont équilibrer la douceur et apporter de la fraîcheur au vin.
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5
Saupoudrez la levure de vin à la surface du mélange et incorporez-la en remuant doucement; si vous utilisez une levure sèche, réhydratez-la brièvement selon les indications du fabricant avant l'ajout pour une fermentation régulière.
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6
Couvrez le contenant d'un linge propre maintenu par un élastique ou d'un couvercle léger pour laisser échapper les gaz; placez-le dans un endroit tempéré, à l'abri de la lumière directe, et remuez délicatement une fois par jour pour homogénéiser la macération et favoriser l'extraction des arômes pendant 5 à 7 jours.
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7
Contrôlez la fermentation en goûtant au bout de quelques jours: vous devez sentir une légère effervescence et une diminution de la sucrosité; lorsqu'elle correspond à votre goût, filtrez soigneusement le liquide à travers un tamis fin ou une étamine en pressant doucement les éléments solides pour recueillir tout le jus sans l'albédo amer.
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8
Transférez le liquide filtré dans une bouteille propre ou un damigiane stérilisé en veillant à laisser un peu d'espace libre pour les gaz; fermez hermétiquement avec un bouchon adapté pour permettre une maturation sans prise d'oxygène excessive.
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9
Laissez le vin de sureau mûrir au frais et à l'obscurité pendant au moins deux semaines; plus il repose, plus les arômes floraux et citronnés se fondent et la texture s'adoucit; décantez si nécessaire avant de servir et dégustez frais, en vérifiant la stabilité de la fermentation avant mise en bouteille prolongée.