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1
Choisir des noix bien vertes, les laver à l'eau froide pour éliminer terre et résidus, puis les essuyer avec un torchon propre. Sur une planche, poser chaque noix et, avec un couteau bien affûté, la couper en quatre en conservant la coque verte intacte : travailler avec précaution pour éviter de s'entailler, en veillant à exposer la pulpe et les oméga-3 responsables des arômes amers et amers-doux du vin de noix.
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2
Désinfecter soigneusement un grand bocal en verre à large ouverture (ébouillantage ou passage au four) puis y déposer les quartiers de noix en couches régulières. Ajouter l'alcool à 40° qui va extraire les composés aromatiques, puis glisser les épices : bâton de cannelle fendu, clous de girofle légèrement écrasés pour libérer leurs huiles essentielles, et l'écorce d'orange sans la partie blanche pour éviter l'amertume excessive.
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3
Fermer hermétiquement le bocal et placer la préparation dans un endroit frais, sombre et à température constante. Laisser macérer pendant six semaines : pendant cette période, secouer doucement le bocal une à deux fois par semaine pour homogénéiser l'extraction des arômes sans oxyder le mélange.
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4
Après six semaines, préparer un sirop clair pour équilibrer le caractère alcooleux et amer. Porter l'eau à frémissement, ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution complète. Laisser le sirop refroidir complètement afin de ne pas chauffer le bocal lors de l'ajout et préserver les arômes volatils extraits.
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5
Verser le sirop refroidi dans le bocal contenant l'alcool et les noix, refermer et mélanger doucement en inclinant et tournant le bocal pour homogénéiser. Remettre en repos pour deux semaines supplémentaires afin que le sucre s'intègre et que les arômes se lissent.
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6
Au terme du repos, filtrer le contenu à travers un tamis fin puis une étamine pour éliminer les particules fines et obtenir un liquide limpide. Effectuer le filtrage lentement sans presser les noix pour éviter d'extraire des résidus végétaux amers.
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7
Transvaser le vin de noix filtré dans des bouteilles propres et sèches, fermer hermétiquement et étiqueter avec la date. Laisser maturer au moins deux mois dans un endroit frais et sombre pour que les saveurs se stabilisent et s'arrondissent.
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8
Avant de servir, déguster une petite quantité afin de vérifier l'équilibre sucre/alcool et, si besoin, laisser reposer encore quelques semaines. Conserver au frais et consommer avec modération ; le vin de noix se révèle particulièrement sur fromages affinés ou desserts aux noix.