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1
Choisissez des noix bien vertes, cueillies avant la formation de la coque dure. Lavez-les à l'eau froide, essuyez-les sur un torchon propre, puis coupez chaque noix en quatre avec un couteau affûté en protégeant vos mains. Égouttez les quartiers dans une passoire et séchez-les brièvement sur du papier absorbant.
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2
Stérilisez un bocal en verre d'au moins 1 litre dans de l'eau bouillante quelques minutes, puis laissez-le sécher à l'air. Déposez les noix sans les tasser. Ajoutez la cannelle, le clou de girofle et le zeste de citron lavé, prélevé finement sans la partie blanche. Répartissez le tout en couches régulières.
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3
Versez l'alcool neutre à 40° sur les ingrédients jusqu'à couvrir complètement les noix. Fermez hermétiquement le bocal et secouez-le délicatement pour chasser les bulles d'air et répartir les arômes. Rangez-le dans un endroit frais, sombre et à température constante.
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4
Retournez doucement le bocal tous les trois jours pendant la première quinzaine, puis une fois par semaine. Laissez macérer au total 40 jours. La couleur doit évoluer et le parfum devenir plus rond, avec des notes reconnaissables de noix et d'épices.
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5
Après la macération, filtrez le liquide à travers une passoire fine doublée d'un linge propre ou d'une étamine. Pressez légèrement les noix avec le dos d'une cuillère contre la passoire pour récupérer le liquide, sans forcer : le filtrat ne doit pas entraîner trop d'amertume.
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6
Préparez un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Remuez jusqu'à dissolution complète, laissez bouillonner une à deux minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir complètement. Goûtez le sirop refroidi avant de l'incorporer afin d'ajuster la douceur.
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7
Mélangez progressivement le sirop refroidi au macérat filtré, en goûtant entre chaque ajout pour équilibrer le sucre, l'alcool et l'amertume de la noix. Si le mélange paraît trop fort, laissez-le reposer quelques jours, puis ajustez-le éventuellement avec de l'eau distillée ou de l'alcool.
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8
Mettez le vin de noix en bouteille avec un entonnoir et des bouteilles bien propres, puis fermez hermétiquement. Laissez reposer au moins 15 jours avant la première dégustation. Conservez-le dans un endroit frais et sombre. Servez-le frais en digestif ; après quelques mois, ses arômes se complexifient.