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1
Choisissez des noix bien vertes cueillies avant la formation de la coque dure ; lavez-les soigneusement à l'eau froide pour éliminer saletés et résidus, puis essuyez-les sur un torchon propre. Coupez chaque noix en quatre avec un couteau bien affûté en protégeant vos mains (gants conseillés) et travaillez rapidement pour limiter l'oxydation. Réunissez les quartiers dans une passoire pour égoutter le jus verdâtre et laissez-les sécher brièvement sur un papier absorbant.
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2
Stérilisez un bocal en verre d'au moins 1 litre en le plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante puis en le laissant sécher à l'air. Déposez les noix coupées dans le bocal en répartissant bien pour ne pas tasser. Ajoutez les épices : une ou deux branches de cannelle et quelques clous de girofle selon votre goût, et incorporez le zeste d'un citron lavé et prélevé finement sans la partie blanche pour éviter l'amertume. Disposez le tout en couches régulières pour que l'alcool puisse bien imprégner chaque morceau.
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3
Versez l'alcool neutre à 40° directement sur les ingrédients jusqu'à couvrir complètement les noix. Fermez le bocal hermétiquement et secouez délicatement pour chasser les bulles d'air et répartir les aromes. Rangez le bocal dans un endroit frais, sombre et à température constante (cellier ou placard) pour lancer la macération.
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4
Pendant la macération, brassez le bocal en le retournant doucement tous les trois jours pendant la première quinzaine, puis une fois par semaine ensuite ; cela permet d'oxygéner légèrement le mélange et d'homogénéiser l'extraction des arômes. Laissez macérer au total 40 jours ; observez la transformation de la couleur et du parfum, qui deviendra plus rond et riche en notes de noix et d'épices.
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5
Après la période de macération, filtrez le liquide à l'aide d'une passoire fine doublée d'un linge propre ou d'une étamine pour retirer les morceaux de noix et les épices. Pressez légèrement les noix filtrées avec le dos d'une cuillère contre la passoire pour récupérer le maximum de liquide sans forcer afin d'éviter d'extraire des amertumes.
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6
Préparez un sirop simple en portant à ébullition 200 ml d'eau avec le sucre en remuant jusqu'à dissolution complète ; laissez bouillonner une à deux minutes pour clarifier, puis retirez du feu et laissez refroidir complètement. Goûtez le sirop refroidi pour ajuster la douceur selon vos préférences avant de l'incorporer.
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7
Mélangez le sirop refroidi au macérat filtré en procédant par petites quantités et en goûtant entre chaque ajout pour obtenir l'équilibre souhaité entre sucre, alcool et amertume de la noix. Si le mélange vous paraît trop fort, laissez reposer quelques jours et ajustez ensuite éventuellement en ajoutant un peu d'eau distillée ou d'alcool selon le profil recherché.
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8
Mettez en bouteille le vin de noix à l'aide d'un entonnoir et de bouteilles bien propres ; fermez hermétiquement. Laissez reposer au moins 15 jours avant première dégustation pour que les saveurs se fondent, puis conservez dans un endroit frais et sombre. Servez frais en digestif, et notez que ce vin se bonifie avec le temps : ses arômes se complexifient après quelques mois.