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1
Commencez par trier les nèfles : éliminez les fruits abîmés, rincez-les sous un filet d'eau froide pour ôter poussières et résidus, puis essuyez-les délicatement. Coupez chaque nèfle en quartiers sur une planche propre et retirez les noyaux en veillant à ne pas écraser la chair afin de préserver les arômes naturels.
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2
Pressez le citron au-dessus d'un petit tamis pour collecter un jus clair sans pulpe ni pépins. Arrosez immédiatement les quartiers de nèfles avec ce jus pour limiter l'oxydation et apporter une acidité équilibrante qui favorisera une fermentation propre.
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3
Transférez les quartiers citronnés dans un grand bocal en verre préalablement stérilisé. Ajoutez le sucre sur les fruits en couches régulières, puis mélangez avec une cuillère en bois en écrasant légèrement la chair pour libérer jus et arômes sans réduire les morceaux en purée complète.
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4
Chauffez l'eau jusqu'à tiédir (autour de 25 °C), puis versez-la doucement sur le mélange sucre-nèfles en veillant à recouvrir entièrement les fruits. Remuez délicatement pour dissoudre le sucre et homogénéiser le liquide, ce qui facilitera une fermentation uniforme.
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5
Réhydratez la levure de vin si nécessaire selon les indications du fabricant, puis incorporez-la au mélange en la dispersant régulièrement. Remuez avec précaution pour bien répartir la levure sans introduire trop d'oxygène qui pourrait nuire à la fermentation anaérobie souhaitée.
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6
Couvrez le bocal d'un linge fin ou d'une étamine maintenue par un élastique afin de protéger le contenu des insectes tout en permettant aux gaz de fermentation de s'échapper. Placez le bocal dans un endroit stable, à l'abri de la lumière directe et à une température comprise entre 20 et 25 °C.
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7
Pendant les 3 à 4 premières semaines, surveillez la fermentation : mélangez doucement le contenu tous les deux à trois jours pour homogénéiser les levures et éviter la formation d'une pellicule, observez les bulles et sentez l'évolution aromatique. Si une mousse excitée se forme, écumez-la avec une cuillère propre.
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8
Lorsque l'activité de fermentation ralentit (baisse sensible des bulles et clarification du liquide), filtrez le mélange à travers une passoire fine puis un filtre à café ou un tissu propre pour séparer le jus des résidus de fruits. Pressez légèrement les solides pour extraire le maximum de liquide sans entraîner de particules fines.
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9
Mettez le vin filtré en bouteilles propres et sèches, laissez un petit espace d'air en haut de chaque bouteille, puis fermez hermétiquement. Stockez les bouteilles couchées ou debout dans un lieu frais et sombre et laissez le vin se bonifier au moins un mois ; une maturation plus longue (2–3 mois) permettra aux arômes de s'arrondir et à la limpidité de s'améliorer.