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1
Commencez par trier les nèfles : éliminez les fruits abîmés, rincez-les sous un filet d'eau froide, puis essuyez-les. Coupez chaque fruit en quartiers sur une planche propre et retirez les noyaux sans écraser la chair.
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2
Pressez le citron au-dessus d'un petit tamis pour retenir le jus sans pulpe ni pépins. Arrosez immédiatement les quartiers de nèfles avec ce jus.
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3
Transférez les quartiers citronnés dans un grand bocal en verre stérilisé. Ajoutez le sucre en couches, puis mélangez avec une cuillère en bois en écrasant légèrement la chair, sans la réduire en purée.
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4
Chauffez l'eau jusqu'à 25 °C, puis versez-la doucement sur les nèfles sucrées afin de recouvrir entièrement les fruits. Remuez jusqu'à dissolution du sucre et homogénéisation du liquide.
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5
Réhydratez la levure si nécessaire, selon les indications du fabricant, puis incorporez-la au mélange en la dispersant régulièrement. Remuez avec précaution pour la répartir sans introduire trop d'oxygène.
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6
Couvrez le bocal d'un linge fin ou d'une étamine maintenue par un élastique. Placez-le à l'abri de la lumière directe, dans un endroit stable maintenu entre 20 et 25 °C.
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7
Pendant les 3 à 4 premières semaines, mélangez doucement tous les deux à trois jours. Surveillez les bulles et l'évolution de l'odeur ; si une mousse abondante apparaît, écumez-la avec une cuillère propre.
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8
Quand les bulles diminuent nettement et que le liquide s'éclaircit, filtrez-le avec une passoire fine, puis un filtre à café ou un tissu propre. Pressez légèrement les résidus pour récupérer le liquide sans entraîner de particules fines.
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9
Mettez le vin filtré dans des bouteilles propres et sèches, en laissant un petit espace d'air. Fermez hermétiquement, puis stockez-les couchées ou debout dans un lieu frais et sombre. Laissez reposer au moins un mois, ou 2 à 3 mois pour des arômes plus arrondis et une meilleure limpidité.