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1
Commencez par trier les nèfles : éliminez les fruits abîmés, rincez-les sous un filet d'eau froide et égouttez-les sur un torchon propre. Coupez ensuite chaque nèfle en quartiers à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en conservant la peau pour ses arômes et sa pectine, et retirez les noyaux si vous préférez un vin moins amer.
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2
Pressez le citron en recueillant le jus dans un petit bol ; filtrez éventuellement pour ôter les pépins et la pulpe grossière. Ce jus sera ajouté pour acidifier le moût, stabiliser la couleur et aider la fermentation initiale.
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3
Stérilisez le récipient de fermentation (grand bocal en verre ou dame-jeanne) à l'eau bouillante ou au vinaigre puis laissez sécher. Disposez les quartiers de nèfles dans le bocal en tassant légèrement pour optimiser l'espace et exposer la chair au liquide.
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4
Ajoutez le sucre en pluie sur les fruits de façon homogène afin qu'il commence à extraire les jus par osmose. Versez ensuite l'eau tiédie (à environ 25–30°C) pour dissoudre le sucre sans choquer la levure, puis incorporez le jus de citron.
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5
Vérifiez la température du moût : elle doit être entre 20 et 25°C avant d'ajouter la levure de vin. Délayez la levure dans une petite quantité d'eau tiède si nécessaire, puis versez-la dans le bocal. Mélangez délicatement avec une spatule en bois ou une cuillère non métallique pour répartir le sucre et la levure sans oxygéner excessivement le liquide.
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6
Couvrez le bocal d'un linge propre maintenu par un élastique ou utilisez un airlock si vous en avez un, afin de laisser échapper les gaz de fermentation tout en empêchant les impuretés d'entrer. Placez le récipient à l'abri de la lumière, dans un endroit stable entre 20 et 25°C.
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7
Pendant la phase active de fermentation (environ 3 à 4 semaines), remuez doucement le moût tous les deux à trois jours à l'aide d'une spatule pour homogénéiser les sucres et empêcher la formation d'une croûte en surface ; surveillez les bulles et l'odeur qui doivent rester propres et légèrement fruitées.
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8
Quand l'activité fermente diminue (moins de bulles et dépôt important au fond), procédez à un décantage : filtrez le liquide à travers une passoire fine ou un tissu propre en pressant légèrement les fruits pour récupérer le jus sans extraire d'amertume excessive. Laissez reposer le liquide filtré plusieurs heures pour que les particules grossières se déposent.
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9
Transvasez le vin clarifié dans une ou plusieurs bouteilles propres à l'aide d'un tuyau de transfert pour éviter de remuer le dépôt. Boucher hermétiquement et étiqueter avec la date de mise en bouteille.
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10
Laissez les bouteilles vieillir au frais et à l'obscurité pendant au moins une semaine, idéalement plusieurs semaines à quelques mois pour que les arômes se fondent et que les tanins s'assouplissent. Goûtez périodiquement et décantez avant service pour éviter de remuer les sédiments.