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1
Commencez par trier les nèfles, éliminez les fruits abîmés, rincez-les sous un filet d'eau froide et égouttez-les sur un torchon propre. Coupez chaque fruit en quartiers, gardez la peau et retirez les noyaux si vous souhaitez limiter l'amertume.
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2
Pressez le citron dans un petit bol, puis filtrez éventuellement le jus pour retirer les pépins et la pulpe grossière. Réservez-le pour l'ajouter au moût.
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3
Stérilisez le récipient de fermentation, grand bocal en verre ou dame-jeanne, à l'eau bouillante ou au vinaigre, puis laissez-le sécher. Déposez les quartiers de nèfles dans le bocal et tassez-les légèrement.
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4
Ajoutez le sucre en pluie sur les fruits. Versez ensuite l'eau tiédie à 25–30 °C et remuez jusqu'à dissolution du sucre, puis incorporez le jus de citron.
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5
Vérifiez que le moût est entre 20 et 25 °C. Délayez la levure dans une petite quantité d'eau tiède si nécessaire, versez-la dans le bocal, puis mélangez délicatement avec une spatule en bois ou une cuillère non métallique, sans oxygéner excessivement le liquide.
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6
Couvrez le bocal avec un linge propre maintenu par un élastique, ou installez un airlock. Placez le récipient à l'abri de la lumière, dans un endroit stable entre 20 et 25 °C.
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7
Pendant les 3 à 4 semaines de fermentation active, remuez doucement le moût tous les deux à trois jours. Surveillez les bulles et l'odeur : elles doivent rester propres et légèrement fruitées, sans croûte en surface.
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8
Quand les bulles deviennent moins nombreuses et qu'un dépôt important apparaît au fond, filtrez le liquide avec une passoire fine ou un tissu propre. Pressez légèrement les fruits, puis laissez reposer le liquide filtré plusieurs heures pour faire déposer les particules grossières.
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9
Transvasez le vin clarifié dans une ou plusieurs bouteilles propres avec un tuyau de transfert, sans remuer le dépôt. Bouchez hermétiquement les bouteilles et étiquetez-les avec la date de mise en bouteille.
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10
Laissez les bouteilles vieillir au frais et à l'obscurité pendant au moins une semaine, idéalement plusieurs semaines à quelques mois. Goûtez périodiquement, puis décantez avant le service pour ne pas remuer les sédiments.