Vin de chicorée artisanal et torréfié

Préparation

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   Commencez par nettoyer soigneusement les racines de chicorée sous un filet d'eau froide pour éliminer toute terre et impuretés, puis épongez-les. Coupez-les en fines tranches ou en petits dés réguliers afin d'augmenter la surface d'extraction et favoriser une infusion homogène.
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   Versez les 500 ml d'eau froide dans une casserole à fond épais, portez à ébullition douce puis plongez immédiatement les morceaux de racine. Maintenez un frémissement régulier plutôt qu'un gros bouillonnement pour préserver les arômes et éviter l'amertume excessive.
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   Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois pour empêcher que les morceaux n'adhèrent au fond. Observez la couleur et le parfum : le liquide doit prendre une teinte brun-roux et dégager un arôme torréfié caractéristique.
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   Retirez la casserole du feu et laissez reposer une dizaine de minutes pour que les tanins se déposent. Filtrez ensuite le mélange à travers une passoire fine ou un linge propre posé sur un tamis, en pressant doucement les racines pour extraire un maximum de liquide sans entraîner de particules indésirables.
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   Remettez le liquide filtré dans la casserole propre à feux très doux et incorporez le sucre roux. Remuez continuellement jusqu'à dissolution complète ; chauffez légèrement si nécessaire sans atteindre l'ébullition afin d'assurer une homogénéité parfaite du sirop obtenu.
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   Retirez du feu et laissez refroidir le liquide à température ambiante en couvrant la casserole d'un torchon propre pour éviter toute contamination. Le refroidissement doit être lent et complet : la température doit être tiède voire froide avant d'ajouter la levure.
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   Dans un petit bol, activez la levure de vin si le mode d'emploi le recommande (quelques minutes dans un peu d'eau tiède) puis incorporez-la au liquide refroidi. Mélangez délicatement en effectuant des mouvements circulaires pour répartir uniformément la levure sans incorporer d'air inutile.
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   Transvasez la préparation dans une bouteille en verre propre et stérilisée en utilisant un entonnoir pour éviter les éclaboussures. Fermez la bouteille avec un bouchon non hermétique ou un goulot muni d'un dispositif de décompression afin de contrôler la pression durant la fermentation initiale.
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   Placez la bouteille dans un endroit tempéré, à l'abri de la lumière directe et des variations de température, pour laisser la fermentation débuter. Surveillez quotidiennement : ouvrez légèrement ou desserrez le bouchon une fois par jour pour libérer les gaz accumulés, vérifiez l'effervescence et goûtez pour suivre l'évolution des saveurs. La fermentation active dure généralement de 7 à 10 jours selon la température ambiante.
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    Lorsque l'effervescence a diminué et que le goût vous convient, refermez hermétiquement, filtrez éventuellement une seconde fois si besoin, puis conservez au frais. L'abaissement de la température ralentit la fermentation et stabilise les arômes ; servez bien frais et consommez dans les semaines suivantes pour profiter du meilleur profil gustatif.