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1
Choisir des cerises mûres, fermes et sans meurtrissures ; les rincer rapidement sous un filet d'eau froide puis les éponger délicatement avec un torchon propre pour éviter d'introduire d'humidité excessive qui diluerait la macération. Équeuter chaque fruit en suivant le pédoncule avec le pouce et l'index, en prenant soin de ne pas casser la chair pour limiter l'oxydation et l'apparition d'amertume.
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2
Placer les cerises préparées dans un bocal en verre parfaitement propre et sec ; ajouter le sucre réparti uniformément sur les fruits afin qu'il commence à extraire les jus naturels par osmose. Fendre la gousse de vanille dans la longueur avec la pointe d'un couteau, gratter les graines ou déposer directement la gousse fendue dans le bocal pour diffuser progressivement les arômes boisés et vanillés.
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3
Verser d'abord l'alcool à 40° sur les cerises pour saisir et stabiliser les arômes, puis compléter avec l'eau afin d'ajuster la puissance alcoolique et permettre une meilleure infiltration des saveurs dans la chair du fruit. Vérifier que les cerises sont entièrement recouvertes pour éviter le développement de moisissures.
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4
Fermer hermétiquement le bocal et retourner doucement plusieurs fois pour répartir le sucre et chasser d'éventuelles bulles d'air ; poser le bocal dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe. Pendant la première semaine, ouvrir brièvement pour vérifier que le sucre est bien dissous et racler éventuellement la gousse de vanille contre la paroi pour libérer davantage de graines.
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5
Laisser macérer au minimum 1 mois ; durant cette période, manipuler le bocal tous les 2 à 3 jours en l'inclinant et en l'agitant légèrement pour homogénéiser l'infusion et aider l'alcool à extraire les composés aromatiques et colorants des cerises. Goûter occasionnellement après deux semaines pour surveiller l'évolution des arômes et décider d'une macération plus longue si l'on souhaite un profil plus concentré et tannique.
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6
Une fois la macération terminée, filtrer le liquide lentement à travers une passoire fine doublée d'un tissu propre ou d'une étamine posée au-dessus d'un récipient ; presser très délicatement le marc de cerises avec le dos d'une cuillère pour récupérer les dernières gouttes sans extraire d'amertume. Réaliser une seconde filtration si nécessaire pour obtenir un vin limpide.
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7
Transvaser le vin de cerise filtré dans des bouteilles en verre stérilisées, fermer avec un bouchon et étiqueter avec la date de mise en bouteille. Conserver les flacons au frais et à l'abri de la lumière ; le vin gagne en rondeur et en complexité aromatique après quelques semaines de repos supplémentaire.
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8
Servir bien froid en apéritif ou en digestif, dans de petits verres ; accompagner éventuellement de glaçons ou d'une pointe d'eau pétillante selon l'intensité souhaitée. Les cerises macérées peuvent être utilisées en accompagnement de desserts ou pour parfumer un fromage blanc, après avoir été égouttées et conservées au réfrigérateur.