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1
Placer les champignons noirs séchés dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Les presser légèrement, les éponger si nécessaire, puis les tailler en fines lamelles régulières lorsqu'ils sont bien gonflés.
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2
Préparer les vermicelles de riz selon le temps d'immersion ou de cuisson indiqué sur l'emballage, jusqu'à ce qu'ils soient souples mais encore légèrement fermes. Les égoutter, les démêler à la fourchette, les rincer à l'eau froide si nécessaire, puis les réserver dans une passoire.
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3
Hacher finement l'ail et le gingembre. Ciseler l'oignon nouveau en fines rondelles en réservant quelques tiges pour la finition, puis garder tous les ingrédients à portée de main.
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4
Chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif et ajouter l'huile de sésame. Lorsqu'elle est brillante mais non fumante, ajouter l'ail et le gingembre, puis les faire sauter 30 à 45 secondes en remuant, jusqu'à ce qu'ils sentent bon sans colorer.
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5
Ajouter l'oignon nouveau et cuire 1 à 1,5 minute. Incorporer les champignons noirs et les faire sauter à feu vif 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'eau résiduelle soit évaporée et que les lamelles restent légèrement fermes.
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6
Baisser légèrement le feu et ajouter la chair de crabe en l'éparpillant. Mélanger doucement avec des gestes amples pendant 1 à 2 minutes, juste le temps de la réchauffer sans l'émietter.
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7
Ajouter les vermicelles égouttés, puis verser la sauce soja et saupoudrer le poivre blanc. Soulever et mélanger délicatement avec deux spatules ou des baguettes pour enrober les brins sans les casser. Goûter avant d'ajouter la pincée de sel si nécessaire.
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8
Augmenter le feu et faire sauter 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les ingrédients soient bien amalgamés et que les sucs commencent à caraméliser. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, retirer immédiatement du feu, puis laisser reposer une minute.
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9
Dresser aussitôt dans des assiettes chaudes, parsemer les tiges d'oignon nouveau réservées et servir sans attendre, tant que les vermicelles sont souples, le crabe moelleux et les champignons légèrement fermes.